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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#141624
> 試題詳解
33.下列何者為食用油脂之主要分子?
(A) 三酸甘油酯
(B) 磷脂質
(C) 游離脂肪酸
(D) 脂肪酸醛
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44. 下列何者為食用油脂之主要分子？ (A) 三酸甘油酯 (B) 磷脂質 (C) 游離脂肪酸 (D) 脂肪酸醛
#796965
34. 添加甘油 (glycerol) 可降低食品水活性,是由於甘油含有下列何種官 能基,可與食品中的水形成氫鍵?(A)羟基 (-OH) (B) 胺基 (-NH2)(C) 羧基(-COOH) (D) 硫醇基(-SH)
#3957051
35.等溫吸濕曲線 (moisture sorption isotherm) 可用來推測食品的: (A) 整體吸熱特性 (B) 內部密度特性 (C) 水分含量(D) 食品流動特性
#3957052
36. 廣泛用於餡派與果汁中的增黏劑CMC,是下列何者的衍生物?(A) 纖 維素 (cellulose) (B) 果膠質 (pectin) (C) 半纖維素 (hemicellulose) (D) 聚葡甘露糖 (glucomannan)
#3957053
37.添加石膏製作豆腐與利用低甲氧基果膠製作凝膠,這兩種不同的加工 均使用何種離子?(A) 鉀 (K+) (B) 鈉 (Na+ ) (C) 鋰 (Li+ )(D) 鈣 (Ca2+)
#3957054
38. 胺基酸與寧海準 (ninhydrin) 反應呈黃色者為:(A) 胱胺酸 (cystine) (B) 脯胺酸 (proline) (C) 精胺酸 (arginine) (D) 組胺酸 (histidine)
#3957055
39. 脫氣包裝可防止蔬果酵素性褐變 (enzymatic browning),是指去除包裝 中的: (A) 氧氣 (B) 氫氣 (C) 氮氣 (D) 氮氣
#3957056
40. 下列何者為水分子與水分子間主要的鍵結方式?(A) 分子鍵 (B) 共 價鍵 (C) 胜肽鍵 (D) 氫鍵
#3957057
41.一分子的麥芽糖由那兩個單糖組成?(A) 半乳糖 + 葡萄糖 (B) 葡 萄糖 + 葡萄糖 (C) 半乳糖 + 果糖 (D)果糖 + 葡萄糖
#3957058
42. 食物中的酵素,主要屬於何種成分? (A) 碳水化合物(B) 礦物質(C) 脂肪 (D) 蛋白質
#3957059
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