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113年 - 113 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#141697
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43.果膠分解酵素的作用包括①使高甲基酯果膠變成低甲基酯類果膠②蔭瓜軟化③使果汁澄清④改變番茄汁黏度
(A)②③
(B)②③④
(C)①②
(D)①③
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44.下列何者是蛋白質變性後的現象?①酵素活性被破壞②較易被蛋白水解酵素分解③易結晶④水溶解度提高(A)①②③(B)②③④(C)①②(D)①③
#3959372
45.依據下列何者可判定一般魚肉原料不新鮮?(A)魚肉具海藻氣味。(B)揮發性鹽基態氮(VBN)為50mg/100g。(C)K值為40%。(D)魚體生菌數為103CFU/g。
#3959373
46.小陳自魚市場購買活的鱸魚與鯖魚後,放入同一冰箱冷藏,下列何 錯誤 ? ①鱸魚死後經僵直、解僵與自體消化期時間較鯖魚慢②鯖魚的腐敗速率較鱸魚為快③鯖魚死後的僵直至解僵時間鱸魚較長④鱸魚的自體消化作用較鯖魚容易發生(A)①②(B)①④(C)②③(D)③④
#3959374
47.下列何者是魚類死後,鮮度下降的同時會伴隨產生的成分? ①氧化三甲胺(TMAO)②三甲胺(TMA)③揮發性鹽基態氮(VBN)④二甲胺(DMA)⑤腺嘌呤核苷三磷酸(ATP)(A)①②③(B)②③④(C)②③⑤(D)③④⑤
#3959375
48.冷凍水產品發生的凍燒現象,下列何者 錯誤 ?(A)肉質會變色變硬。(B)微生物產生的作用。(C)可添加抗氧化劑預防。(D)脂質氧化所導致。
#3959376
49.下列有關於水產原料魚類的敘述,何者 正確 ?(A)K值60%的鮪魚為新鮮魚。(B)生菌數為106CFU/g的鮪魚為新鮮魚。(C)新鮮魚的特徵為魚肉略帶有海藻味、肉質扎實。(D)魚類脂質的特色為含有高量的單元不飽和脂肪酸。
#3959377
50.下列煉製品加工之主要流程,何者 正確 ?(A)水漂→採肉→成形→擂潰(B)採肉→水漂→擂潰→成形(C)採肉→擂潰→水漂→成形(D)採肉→成形→水漂→擂潰
#3959378
1. 燃油噴射系統的設備,主要部件不包括下列何者? (A) 濾器 (B) 燃油凸輪 (C) 高壓油管 (D) 進氣閥
#3959379
2. 機艙內冷卻系統中在較高的位置設置下列何裝置?其有利於空氣排出。 (A) 膨脹水櫃 (B) 冷凝櫃 (C) 主冷卻器 (D) 日用水櫃
#3959380
3. 下列何名詞之英文正確? (A) 滑金(Guade plate) (B) 進氣閥(Exhaust valve) (C) 指示閥(Indicotor valve) (D) 排氣歧管(Exhaust manifold)
#3959381
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