44. 依據下列何者可判定一般魚肉原料不新鮮？ (A) 魚肉具泥土氣味 (B) 揮發性鹽基態氮 (VBN) 為 8 mg/100g (C) K 值> 60% (D) 魚體生菌數為 103 CFU/g。

48. 下列冷凍相關敘述，何者正確？ (1) 急速凍結製品之品質較緩慢凍結者優良。 (2) 急速凍結固化所需時間較緩慢凍結的時間更長。 (3) 急速凍結所生成的冰晶極為細小。 (4) 急速凍結通過最大冰晶生成帶時間在 30 分鐘以下。 (A) 1、2、4 (B) 1、3 (C) 1、3、4 (D) 以上皆正確。