46. 改變儲藏氣體的保藏方法，下列何者錯誤？
(A) 控氣儲藏法
(B) 使用脫氧劑
(C) 調氣儲藏法
(D) 提高氧氣濃度

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47. 有關食品保藏的方法中，下列何者錯誤？ (A) 乾燥是指食品內的水分減少到幾乎完全去除的程度，以保藏食品 (B) 在低 pH 值下，微生物的生長會被抑制 (C) 腐敗菌在 5% 之食鹽濃度下即可阻止其生長 (D) 砂糖具有脫水降低食品水活性之作用，若需抑制微生物的生長，至少需要 10% 的濃度

48. 食品等溫吸濕脫濕曲線中，縱軸與橫軸分別為何？ (A) 水活性 (Aw)、平衡相對溼度 (ERH) (B) 水分含量-食品平衡含水量 (%)、平衡相對溼度 (ERH) (C) 水分含量-食品平衡含水量 (%)、水活性 (Aw) (D) 水活性 (Aw)、溶液中溶質莫耳數 (n) 答案 C 出處：食品加工(上) page 128

49. 在食品乾燥加工過程中，下列何者正確？ (A) 恆率乾燥期食品表面品溫會持續上升 (B) 恆率乾燥期食品的表面溫度等於空氣的乾球溫度 (C) 進入第一減率乾燥期時，表面蒸發速率小於內部擴散速率，同時品溫上升 (D) 進入第二減率乾燥期，食品表面全部已近於乾燥狀態，成為平衡水分答案 D 出處：食品加工(上) page 126

50. 有關食品利用放射線保藏，其中會使食品內部溫度上升之放射線為？ (A) γ-射線 (B) X-射線 (C) 微波 (D) 紫外線答案 C 出處：食品加工 (上) page 145

1.生鮮蔬果之低溫保存與其呼吸作用息息相關，下列敘述何者錯誤？(A)冷藏能夠降低蔬果的呼吸作用並停止果蔬內物質被消耗的速度以延長其保存時間。(B)蔬果進行呼吸作用時所產生之水分經發散作用進入空氣中並導致蔬果質地變軟。(C)呼吸作用除了產生二氧化碳以及水之外，也會產生熱量。而當保存蔬果之溫度越低時所產生之熱量越小。(D)以上皆是。

2.關於冷藏及冷凍肉品之製作，下列敘述何者錯誤？(A)冷凍肉品製作時，會將屠體中心溫度降至2~5°C進行預冷，使製品能快速通過最大冰結晶生成帶。(B)屠體熟成主要會以溫度-2~2°C及相對濕度82~88%之冷藏室進行熟成。(C)肉品之熟成主要是以肉品上之微生物以及其酵素作用產生風味物質並使肉品軟化。(D)畜產屠殺後需快速降低屠體溫度以避免微生物汙染及蛋白質變性。

3.水產品低溫保藏之敘述何者正確？(A)冷凍魚片凍結後並包冰衣是為了防止細菌生長。(B)煉製品凍結前加糖可增加原料黏彈性形成及產生海綿組織。(C)接觸凍結較適用於形狀固定之水產品，如:魚排、魚塊等。(D)魚卵及海藻於生理食鹽水浸泡後，使其脫水再進行凍結，可降低解凍後組織變軟現象。

4.關於凍傷(Freezerburn)之相關敘述何者正確？(A)因冷凍食品之水分蒸發而導致脫水、油脂氧化等作用，形成肉類食品表面如燒焦之乾黃褐色現象。(B)為防止凍燒，可先將食品急凍至-20°C並浸漬於2°C之冰水使其附著冰衣。(C)食品內脫水及油脂氧化之現象。(D)以上皆非。

5.食品冷藏保存之敘述何者錯誤？(A)低溫無法抑制全部微生物生長，因此冷藏時間長仍會導致食品腐敗。(B)透過肉類自體消化作用，使肉質軟化，增加風味之現象稱為熟成作用。(C)回凝乃指穀類中澱粉之結構回復成回凝澱粉之現象。(D)冷傷為蔬果因過低冷藏溫度下導致生理代謝機能異常並產生病狀之現象。

6.低溫保藏食品所產生之變色變化何者敘述正確？(A)肉品在低溫貯藏時可能因油脂氧化而變黃，此為化學反應所造成之變色。(B)蔬果低溫貯藏會有褐變之現象發生，此為微生物所造成之變色。(C)不新鮮肉品冷藏時會有變綠之現象，此為酵素所造成之變色。(D)牛奶冷凍解凍後會有變黃之現象，此為化學反應所造成之變化。

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