5. 下列哪一方法對提高肉漿乳化安定性沒有效果？ (A)乳化時提高溫度。(B)使用 pH 較高之原料肉。(C)添加磷酸鹽。(D)增加鹽溶性蛋白質之溶出。

10. 以下有關牛乳酒精試驗，哪一敘述為錯誤？ (A)生乳進行酒精試驗如產生凝固，表示此牛乳缺乏耐熱性。(B)酒精試驗所產生之凝固與加熱產生之凝固所造成之蛋白質變性機制是一樣的。(C)酒精試驗如產生之凝固乃為酪蛋白形成之白色顆粒。(D)酸度在 0.2% 以上之牛乳，酒精試驗即會產生凝固。