5. 有關豬肉的描述，何者正確？
(A) 方肉是後腿肉
(B) 梅花肉是豬臉頰肉
(C) 小排即肋排
(D) 腰內肉即大里肌肉

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6. 有關牛肉的描述，何者正確？ (A) 沙朗是牛屠體最柔軟的部位 (B) Short loin 可做 Tbone 牛排 (C) 肋條肉是肚腩部位，適合紅燒 (D) 牛腱是肩胛部位，肉質硬，適合滷 ![img0.jpeg](img0.jpeg) # 全國高級中等學校105學年度家事類學生技藝競賽 2016 National Talent Competitions for Senior High School Students in Department of Home Economics

7. 有關雞肉的烹調，何者錯誤？ (A)雞胗、雞腸是下水湯的主料 (B)雞胸肉比雞腿肉脂肪含量少 (C)雞柳條是雞肉最嫩的部位 (D)翅腿又稱為棒棒腿

8. 下列何者為不新鮮的雞蛋？ (A)蛋殼較粗糙 (B)光線照射時會透光 (C)放入 6% 鹽水中會上浮 (D)氣室在鈍端且氣室小

9. 有關乳品的描述，何者錯誤？ (A)煉乳含糖度在 40%以上 (B)鮮乳經 130℃瞬間殺菌即為保久乳 (C)調味乳的鮮乳含量在 50%以下 (D)三花奶水為保久乳

10. 運用在地當令食材為當今烹調趨勢，以下何者錯誤？ (A)大白菜、菠菜、大芥菜、高麗菜盛產期為冬季 (B)瓜類蔬菜(如苦瓜、絲瓜、冬瓜、南瓜)盛產期在夏季 (C)花椰菜、胡蘿蔔、白蘿蔔盛產期為冬季，其次春季 (D)番茄、甜椒、甜玉米等果實類蔬菜盛產期為夏季

11. 下列有關乾貨的食材加工，何者正確？ (A)澄粉、烤麴是麵粉加工而成 (B)梅干菜、酸菜是大白菜醃製而成 (C)海蜇皮是大型魚的魚皮日曬醃製而成 (D)素雞是麵粉加工而成

12. 下列洗滌順序何者正確？①餐具②配菜盤③鍋具④刀具⑤砧板 - (A)①→③→②→④→⑤ - (B)①→②→④→③→⑤ - (C)①→③→④→②→⑤ - (D)①→②→③→④→⑤

13. 下列清洗食材方法，何者錯誤？ - (A)牡蠣以太白粉抓洗，可去除黏液雜質 - (B)豬舌、豬腳適合以刮洗法洗滌 - (C)以 1%食鹽水浸泡蔬菜 10 分鐘可去除農藥 - (D)蹄筋、花膠、魚肚等乾貨適合以油發來前處理 ![img-1.jpeg](img-1.jpeg) # 全國高級中等學校105學年度家事類學生技藝競賽 2016 National Talent Competitions for Senior High School Students in Department of Home Economics

14. 有關醬油的描述，何者錯誤？ - (A)無鹽醬油的鹹味來自氯化鉀 - (B)蔭油是指以黑豆釀製的醬油 - (C)醬油露的黏度是因添加了澱粉 - (D)薄鹽醬油是指鹽度中氯離子低於 12%

15. 下列有關調味料的描述，何者錯誤？ - (A)麻辣鍋中的「麻」是因為八椒造成的 - (B)甜麵醬是製作榨醬麵的重要調味料 - (C)咖哩粉是以薑黃粉為主的複合香料 - (D)白醋是冰醋酸稀釋而成的合成醋

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