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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 新竹縣國民中學技藝教育課程競賽題庫:食品職群(烘焙) 51-100#138115
> 試題詳解
55.蛋白的含水量為?
(A)50%
(B)75%
(C)88%
(D)95%。
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56.巧克力融化加熱方式,最好使用?(A)直火加熱(B)隔水加熱(C)烤爐加熱(D)自然融化。
#3843456
57.蛋黃成分中所含的油脂具有?(A)乳化作用(B)起泡作用(C)安定作用(D)膨大作用。
#3843457
58.製作蛋糕時,奶粉應屬於?(A)柔性材料(B)鹼性材料(C)韌性材料(D)芳香材料。
#3843458
59.奶水中含固形物(奶粉)量為?(A)4%(B)8%(C)12%(D)16%。
#3843459
60.做蘇打餅乾應注意油脂的?(A)安定性好、不易酸敗(B)打發性好(C)乳化效果好(D)可塑性好。
#3843460
61.蒸發奶水含固形物為?(A)40%(B)35%(C)30%(D)26%。
#3843461
62.麵包配方使用2%的細砂糖如將糖量增加至4%,則發酵時間會?(A)縮短很多(B)縮短很少(C)延長(D)不變。
#3843462
63.麵包配方中正常用糖量,如從5%增加為10%,則烤好後的麵包最明顯的不同是?(A)表皮顏色變淺(B)表皮變薄而軟(C)表皮顏色加深(D)表皮變粗糙。
#3843463
64.做麵包時配方中油脂量高,可使麵包表皮?(A)顏色深(B)厚(C)柔軟(D)硬。
#3843464
65.蛋黃之水分含量為?(A)30~34%(B)35~39%(C)40~44%(D)50~55%。
#3843465
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