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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 新竹縣國民中學技藝教育課程競賽題庫：食品職群(烘焙) 51-100#138115
> 試題詳解
61.蒸發奶水含固形物為？
(A)40％
(B)35％
(C)30％
(D)26％。
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62.麵包配方使用2％的細砂糖如將糖量增加至4％，則發酵時間會？(A)縮短很多(B)縮短很少(C)延長(D)不變。
#3843462
63.麵包配方中正常用糖量，如從5％增加為10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？(A)表皮顏色變淺(B)表皮變薄而軟(C)表皮顏色加深(D)表皮變粗糙。
#3843463
64.做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？(A)顏色深(B)厚(C)柔軟(D)硬。
#3843464
65.蛋黃之水分含量為？(A)30～34％(B)35～39％(C)40～44％(D)50～55％。
#3843465
66.一般奶油或瑪琪琳含水量約為？(A)6～10％(B)11～13％(C)14～22％(D)24～30％。
#3843466
67.乳化劑在蛋糕中的功能是？(A)使蛋糕風味佳(B)使蛋糕顏色加深(C)融和配方內水和油使組織細膩(D)縮短攪拌時間減少人工。
#3843467
68.麵粉中添加活性麵筋粉每增加1％時，則麵粉之吸水量約可提高？(A)1％(B)1.5％(C)2％(D)2.5％。
#3843468
69.新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？(A)45～50％(B)55～60％(C)65～70％(D)80～85％。
#3843469
70.一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？(A)發粉(B)蘇打粉(C)酵母(D)酵素。
#3843470
71.沙拉油必須密封保存，是因為？(A)遇空氣易於變色(B)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗(C)易揮發(D)易感染其他不良味道。
#3843471
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