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國中技藝-食品職群
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113年 - 112 基隆市國中技藝教育競賽食品群烘焙主題學科題庫51-100#119131
> 試題詳解
56.烘焙用油脂的融點愈高,其口溶性
(A)愈好
(B)愈差
(C)無關
(D)差不多。
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B1 · 2025/10/26
#6972414
1. 題目解析 題目中提到的「烘焙用油脂...
(共 679 字,隱藏中)
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57.以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅,在糖油部分打發過度,其產品組織較 (A)硬 (B)粗糙 (C)細膩 (D)沒影響。
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58.脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於 (A)糖的顆粒太粗 (B)糖的顆粒太細 (C)麵糊攪拌不夠 (D)爐溫太低。
#3217174
59.測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為? (A)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (C)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (D)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)。
#3217175
60.烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同,烤爐溫度太高會造成 (A)體積大 (B) 表皮顏色深 (C)烘焙損耗小 (D)表皮顏色淺。
#3217176
61.餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為? (A)煎餅 (B)蘇打餅乾 (C)乳沫類小西餅 (D)線切成型小西餅。
#3217177
62.土司麵包的表皮性質應該是 (A)厚而堅韌 (B)薄而柔軟 (C)呈褐色 (D)呈黃色。
#3217178
63.胚乳約占整個小麥穀粒的? (A)75% (B)83% (C)92% (D)100%。
#3217179
64.下列何者不是造成蒸烤雞蛋布丁脫模崩塌的原因? (A)凝膠材料不足 (B)下火太小 (C)蒸烤時間不足 (D)未冷卻就脫模。
#3217180
65.容易熱封,耐低溫的包裝材料是 (A)保麗龍 (B)牛皮紙 (C)聚乙烯(PE) (D)玻璃紙。
#3217181
66.烘焙鬆餅(起酥,puff pastry),除了以蒸氣控制表皮外,應先使用_______烤焙。(A)大火 (B)小火 (C)上火 (D)下火
#3217182
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