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保健食品工程師◆初級◆食品科學概論
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114年 - 114-2 保健食品初級工程師能力鑑定考試試題:食品科學概論#132413
> 試題詳解
65.食品分析測量水分含量的方法中,具有選擇姓和專一性(selectivity/specificity)的方法為下列何者?
(A)減壓真空烘箱法
(B)紅外線法
(C)卡爾費雪滴定法
(D)蒸餾法
答案:
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統計:
A(1), B(3), C(45), D(4), E(0) #3637768
詳解 (共 1 筆)
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B1 · 2025/10/27
#6976031
1. 題目解析 題目要求選擇一種具有選擇...
(共 907 字,隱藏中)
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66.健康食品標章第二軌產品中,含有下列何者成分得以規格審查方式進行? (A)花青素 (B)紅麴菌素 K (C)蝦紅素 (D)葉黃素
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67.有關超臨界萃取技術,下列敘述何者正確? (A)超臨界流體(Supercritical fluid)是處於臨界溫度和臨界壓力以下的高密度流體,是 物質在習知的固相、液相與氣相三態外的第四相 (B)當二氧化碳的溫度低於攝氏 31.06 度、壓力超過 73.8 bar 時,所處的狀態就是超臨 界態 (C)二氧化碳因為無極性的關係,在萃取標的物的選擇上特別適合脂溶性的萃取物,例 如天然色素的辣椒紅色素、葉黃素、脂溶性營養素等 (D)超臨界二氧化碳萃取技術不添加有機溶劑,且在低於室溫的條件下操作,是屬於綠 色環保製程
#3637770
68.食品乾燥過程會使品質產生劣變,下列造成劣變原因的敘述何者正確? a.日光乾燥法易造成產品呈多孔性且質地脆弱 b.食品中蛋白質變性導致產品復水性不良 c.乾燥溫度太高以及食品受熱不均勻會形成表面硬殼現象 d.真空冷凍乾燥法易造成產品揮發性芳香物質損失,降低食品香氣 (A)ab (B)ad (C)bc (D)bd
#3637771
69.有關殺菁處理可以避免蔬果產品品質劣變的敘述,下列何者正確? (A)減少色澤變化、生菌數;增強風味、營養、貯存性 (B)減少色澤變化、生菌數、風味損失;增強營養、貯存性 (C)減少色澤變化、生菌數、風味、營養損失;增強眝存性 (D)減少色澤變化、生菌數、營養損失;增強風味、眝存性
#3637772
70.下列何者為生鮮蔬果 Controlled atmosphere storage 之原理? (A)降低氧濃度,提高二氧化碳濃度 (B)提高氧濃度,降低二氧化碳濃度 (C)減壓 (D)去除乙烯
#3637773
71.稻米不含麩質(gluten),因此較不易利用米穀粉製作下列何種產品? (A)米蛋糕 (B)河粉 (C)米麵條 (D)米餅乾
#3637774
72.下列食品加工技術之一般操作壓力排序,何者正確? (A)傳統熱加工技術(Conventional thermal processing) > 超臨界萃取 > 高壓加工 (High pressure processing) (B)超臨界萃取 > 高壓加工 > 傳統熱加工技術 (C)高壓加工 > 超臨界萃取 > 傳統熱加工技術 (D)超臨界萃取 > 傳統熱加工技術 > 高壓加工
#3637775
73.某細菌孢子之 D121℃值為 1.2 分鐘,Z 值為 10℃,則其值應為: (A)12 分鐘 (B)0.12 分鐘 (C)1.08 分鐘 (D)6 分鐘
#3637776
74.水產品較禽畜肉易腐敗劣變,是因為? (A)蛋白質含量較高 (B)油脂含量較高 (C)死後僵直時間較短 (D)肌纖維較長
#3637777
75.為避免蔬果在加工或貯藏過程中維生素 C 損失,合理的方法是? (A)提高加熱溫度破壞酵素 (B)添加小蘇打 (C)維持酸性環境 (D)使用透氧包裝
#3637778
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