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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 臺中市國民中學技藝競賽_食品職群(主題 二):巧克力戚風蛋糕捲組51-100#139953
> 試題詳解
72. 奶油空心餅成型後應該?
(A)馬上進爐烘烤
(B)鬆弛10分鐘後進爐
(C)鬆弛 15分鐘後進爐
(D)鬆弛30分鐘後進爐
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73. 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法,熱攪拌法是先將蛋加溫至? 4 (A)25℃以下 (B)25~30℃ (C)35~43℃ (D)50℃以上
#3897552
74. 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得180%,已知麵糊總量為9公斤,其麵粉的用 量應為? (A)3.5公斤 (B)4公斤 (C)4.5公斤 (D)5公斤
#3897553
75. 戚風蛋糕蛋白部份要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到? (A)液體狀態 (B)濕性發泡 (C)乾性發泡 (D)棉花狀態
#3897554
76. 天使蛋糕蛋白應打到何種程度,成品膨脹能力較佳? (A)乾性發泡 (B)濕性發泡 (C)棉花狀 (D)顆粒狀
#3897555
77. 麵包麵糰的中間發酵時間約為? (A)25~30分鐘 (B)8~15分鐘 (C)3~5分鐘 (D)0分鐘 即可
#3897556
78. 奶油空心餅進爐後,在爐內麵糊出油是因為? (A)配方中麵粉用量太多 (B)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 (C)加蛋時麵糊溫 度太高 (D)配方中蛋的用量太多
#3897557
79. 奶油空心餅成品底部凹陷大,是因為在製作時? (A)技術好 (B)烤盤油擦太多 (C)底火太弱 (D)上火太強
#3897558
80. 烘焙鬆餅(起酥,puff pastry),除了以蒸氣控制表皮外,應先使用? (A)大火 (B)小火 (C)上火 (D)下火 烤焙
#3897559
81. 為使小西餅成品帶有金黃色色澤,配方中可使用? (A)澱粉 (B)奶粉 (C)防腐劑 (D)抗氧化劑
#3897560
82. 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰,在配方中可加入? (A)沙拉油 (B)玉米澱粉 (C)膨脹劑 (D)粗砂糖 改善
#3897561
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