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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 臺北市國民中學技藝競賽：食品職群烘焙51-100#141409
> 試題詳解
75. 製作全素義大利蛋白霜可用哪一項原料取代蛋白打發？
(A)乳清蛋白
(B)義大利蛋白霜粉
(C)鷹嘴豆汁
(D)豆漿。
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151. 製作全素義大利蛋白霜可用那一項原料取代蛋白打發？ (A)乳清蛋白 (B)義 大利蛋白霜粉 (C)鷹嘴豆汁 (D)豆漿 。
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5. 製作全素義大利蛋白霜可用那一項原料取代蛋白打發？ (A)豆漿 (B)義大利蛋白霜粉 (C)鷹嘴豆汁 (D)乳清蛋白。
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151. 製作全素義大利蛋白霜可用那一項原料取代蛋白打發？ (A)乳清蛋白 (B)義大利蛋白霜粉 (C)鷹嘴豆汁 (D)豆漿 。
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76. 下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？(A)蘇打餅 (B)瑪莉餅 (C)冰箱小西 餅 (D)乳沫類小西餅。
#3948382
77. 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品(A)玉米澱粉、果汁 (B)果膠、果汁 (C)洋菜、果汁 (D)吉利丁(gelatine)、果汁。
#3948383
78. 麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為 (A)6:1 (B)4:1 (C)2:1 (D)1:1。
#3948384
79. 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？ (A)糖 (B)油 (C)蛋黃 (D)麵粉。
#3948385
80. 以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在 (A)58％±2％ (B)68％±2％ (C)78％±2％ (D)88％±2％。
#3948386
81. 法國麵包(硬式麵包)之烤焙溫度常以 (A)230℃ (B)200℃ (C)170℃ (D)150℃。
#3948387
82. 下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂 (A)大理石蛋糕 (B)蜂蜜蛋糕 (C)魔鬼蛋糕 (D) 天使蛋糕。
#3948388
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