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國中技藝-餐旅職群
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111年 - 111 臺北市國民中學技藝競賽_餐旅職群:中式點心 51-100#142726
> 試題詳解
80. 開口笑所使用之麵粉,最好選用
(A)低筋麵粉
(B)中筋麵粉
(C)高筋麵粉
(D)特高筋麵粉。
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81. 下列何種麵粉是提供商業用的洗筋麵粉? (A)精製粉 (B)粉心粉 (C)統粉 (D)次級粉。
#3982410
82. 植物中含蛋白質最豐富的是 (A)穀類 (B)豆類 (C)蔬菜類 (D)薯類。
#3982411
83. 下列何項因子不會影響油脂之貯存性 (A)日晒 (B)高溫貯放 (C)潮濕 (D)塑膠桶貯放。
#3982412
84. 溶解乾酵母最適宜的水溫是 (A) 0 ℃ (B) 4 ℃ (C) 3 5 ℃ (D)7 0 ℃。
#3982413
85. 關於湯種麵糰應用於中式麵食的敘述,何者為非? (A)湯種麵糰的添加量會改變麵皮的延 展性 (B)湯種的燙麵麵糰可吸收更多於生麵糰的水量 (C)可以改善麵皮在煎煮過程中破 皮現象 (D)湯種麵糰的添加量不會影響麵皮的彈性。
#3982414
86. 下列何種產品,最好使用固態油脂 (A)雞仔餅 (B)龍鳳喜餅 (C)廣式月餅 (D)方塊酥。
#3982415
87. 葵花籽油是取自於向日葵的 (A)花 (B)根 (C)莖 (D)種子。
#3982416
88. 下列何者麵食的劣化速度較快 (A)牛舌餅 (B)發糕 (C)蛋黃酥 (D)老婆餅。
#3982417
89. 下列那一種麵食不可以使用老麵製作 (A)叉燒包 (B)饅頭 (C)水晶餃 (D)鮮肉包。
#3982418
90. 以下何者是製作四喜燒賣內餡最不適合使用的油脂 (A)牛油 (B)豬油 (C)沙拉油 (D) 黑 麻油。
#3982419
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