111年 - 111 臺北市國民中學技藝競賽_餐旅職群：中式點心 51-100#142726

51. 中式麵食用何種貯存方式成本最高(A)冷凍 (B)冷藏 (C)室溫 (D)保溫。

52. 中式麵食產品添加適量鹽，不包括下列何種目的？ (A)調味 (B)增進麵糰筋性 (C)使麵筋 變軟 (D)抑制酵母生長。

53. 下列何種產品在室溫的保存期最短？ (A)太陽餅 (B)蘿蔔絲酥餅 (C)麻花 (D)鳳梨酥。

54. 鍋貼屬於煎製之下列何麵食(A)冷水麵食 (B)發粉麵食 (C)燙麵食 (D)酥(油)皮麵食。

55. 下列何者屬於糕(漿)皮類麵食(A)開口笑 (B)廣式月餅 (C)咖哩餃 (D)麻花。

56. 下列何者不屬於燙麵食(A)餡餅 (B)韭菜盒子 (C)水餃 (D)水晶餃。

57. 下列何種麵粉的灰份最低(A)全麥麵粉 (B)粉心麵粉 (C)特高筋麵粉 (D)洗筋麵粉。

58. 麵筋是利用麵粉中的何種成份製成的？(A)澱粉 (B)油脂 (C)蛋白質 (D)水分。

59. 麵條中的水分主要以自由水(free water)及結合水(bound water)的狀態存在。當食品 乾燥時，最先被蒸發的水是(A)結合水 (B)自由水 (C)同時被蒸發 (D)都不會被蒸發。

60. 下列何者屬於冷水麵食 (A)生鮮麵條 (B)千層酥 (C)蒸餃 (D)叉燒包。

61. 巧果屬於下列何種麵食 (A)冷水麵食 (B)燙麵食 (C)發酵麵食 (D)油炸麵食。

62. 下列何種麵糰攪拌後的彈性最好 (A)發酵麵食 (B)糕漿皮麵食 (C)冷水麵食 (D)燙麵食。

63. 製作蛋塔時，以奶粉沖泡成奶水，奶粉與水之比例為 (A)1：3 (B)1：5 (C)1：7 (D)1：9。

64. 雞蛋貯放久後，將有下列何種現象發生 (A)蛋殼變粗糙 (B)蛋黃體積變小 (C)蛋白變稀 薄 (D)pH 降低。

65. 下列何種油脂之膽固醇含量最低 (A)豬油 (B)魚油 (C)牛油 (D)黃豆油。

66. 低筋麵粉最宜製作下列何種產品 (A)燒餅油皮、生鮮麵條 (B)馬拉糕、鳳梨酥 (C)水餃、鍋貼 (D)春捲皮、油條。

67. 下列何種材料為製作蛋塔液(餡)中非必要材料 (A)細砂糖 (B)蛋 (C)奶水 (D)起士粉。

68. 蛋在蒸蛋糕之特性，下列何者為非 (A)乳化性 (B)使產品變柔軟 (C)使產品變硬 (D)增加 產品色澤。

69. 鳳梨酥外皮酥鬆組織最主要是添加了何種原料 (A)奶粉 (B)油脂 (C)糖粉 (D)蛋白。

70. 生牛奶未經加熱處理，不適合應用在以下何種類型麵食 (A)水調麵食類 (B)發麵類 (C) 酥油皮類 (D)糕漿皮類。

71. 較不受歡迎的水餃品質是 (A)皮薄 (B)有湯汁 (C)有油耗味 (D)肉多。

72. 鳳梨酥外皮特性宜 (A)堅硬 (B)酥鬆 (C)脆 (D)韌。

73. 發酵麵食組織柔軟，與添加下列何種原料無關 (A)酵母 (B)油脂 (C)水 (D)奶粉。

74. 使蔥油餅層次分明之要素，乃麵皮摺重疊時，麵皮間應 (A)撒粉 (B)抹油 (C)抹水 (D) 抹鹽。

75. 蛋黃酥的層次與下列何者有關 (A)摺疊次數 (B)油脂種類 (C)烤焙時間 (D)油皮含油量。

76. 下列何者不是造成饅頭黏牙的原因 (A)發酵時間不足 (B)麵粉筋性偏低(C)未蒸熟 (D)糖 量太高。

77. 為了增加油脂的貯存性及使用壽命，我們應該 (A)通氣使有害物質氣化 (B)經日光適當 照射 (C)使用高溫油炸 (D)密封保存。

78. 水餃類若要維持一個月之品質，應放在何種溫度 (A)室溫 (B)4～7℃冷藏 (C)10～15℃ 冷藏 (D)-18℃冷凍。

79. 麵食製品的含水率會影響到澱粉的老化速度，下列何種含水量澱粉老化最快 (A)0～ 30% (B)30～60% (C)60～100% (D)與含水量無關。

80. 開口笑所使用之麵粉，最好選用 (A)低筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)高筋麵粉 (D)特高筋麵粉。

81. 下列何種麵粉是提供商業用的洗筋麵粉? (A)精製粉 (B)粉心粉 (C)統粉 (D)次級粉。

82. 植物中含蛋白質最豐富的是 (A)穀類 (B)豆類 (C)蔬菜類 (D)薯類。

83. 下列何項因子不會影響油脂之貯存性 (A)日晒 (B)高溫貯放 (C)潮濕 (D)塑膠桶貯放。

84. 溶解乾酵母最適宜的水溫是 (A) 0 ℃ (B) 4 ℃ (C) 3 5 ℃ (D)7 0 ℃。

85. 關於湯種麵糰應用於中式麵食的敘述，何者為非? (A)湯種麵糰的添加量會改變麵皮的延 展性 (B)湯種的燙麵麵糰可吸收更多於生麵糰的水量 (C)可以改善麵皮在煎煮過程中破 皮現象 (D)湯種麵糰的添加量不會影響麵皮的彈性。

86. 下列何種產品，最好使用固態油脂 (A)雞仔餅 (B)龍鳳喜餅 (C)廣式月餅 (D)方塊酥。

87. 葵花籽油是取自於向日葵的 (A)花 (B)根 (C)莖 (D)種子。

88. 下列何者麵食的劣化速度較快 (A)牛舌餅 (B)發糕 (C)蛋黃酥 (D)老婆餅。

89. 下列那一種麵食不可以使用老麵製作 (A)叉燒包 (B)饅頭 (C)水晶餃 (D)鮮肉包。

90. 以下何者是製作四喜燒賣內餡最不適合使用的油脂 (A)牛油 (B)豬油 (C)沙拉油 (D) 黑 麻油。

91. 低溫可 (A)抑制微生物的生長 (B)降低食品的脂肪 (C)增加食品的重量 (D)增加食品中酵 8  素的活力。

92. 叉燒包使用包餡機分割整型完成後，機器內剩餘的麵糰及附於零件上的小麵屑用下列何 種方式清除較不適合 (A)水洗 (B)浸泡 (C)濕布擦拭 (D)鋼刷消除。

93. 下列何項不是饅頭皺縮的原因？ (A)發酵溫度 (B)麵粉筋性太強 (C)火力過強 (D) 酵母 種類。

94. 春捲皮製作時，搓壓加熱鐵板的麵皮無法黏住鐵板的原因為 (A)鐵板太冷 (B)鐵板過熱 (C) 鐵板太厚 (D)麵糰太軟。

95. 當攪拌較硬之麵糰時，為使攪拌機不受損傷應 (A)調快轉速 (B)調慢轉速 (C)放低攪拌缸 (D)以手提高攪拌。

96. 冬天與夏天製作發酵麵食，下列何種材料應作調整 (A)酵母 (B)鹽 (C)麵粉 (D)油脂。

97. 燙麵食的麵糰吸水量比冷水麵食的麵糰吸水量為 (A)高 (B)低 (C)相差無幾 (D)相同。

98. 以硬紅麥製粉時，下列何種麵粉的色澤最深? (A)二級次級粉 (B)一級次級粉 (C)統粉 (D)精製粉。

99. 牛肉餡餅是屬於 (A)糕(漿)皮麵食 (B)溫水麵食 (C)燙麵食 (D)酥(油)皮麵食。

100.傳統廣式月餅所使用豆沙餡具有的特性為 (A)高糖少油 (B)高糖高油(C)低糖低油 (D)低糖高油。