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高中技藝◆水產食品
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104年 - 104 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#142435
> 試題詳解
9.食品之非酵素性褐變如梅納反應在 Aw 為
(A)0.60
(B)0.70
(C)0.85
(D)0.95 時反應最為快速。
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相關試題
10.水分含量相同的同類乾燥食品,貯存在 20℃ 較 0℃ 者,其水活性 (A)較高 (B)較低 (C)不一定 (D)不影響。
#3970167
11.以下是關於食品中所含水分的敘述,何者有誤?(A)結合水是與蛋白質或澱粉等分子牢牢結合的水 (B)結合水即使置於 -30℃ 也不會發生凍結 (C) 自由水於 -1~5℃ 不會凍結,但於 -30℃ 以下就會凍結 (D)自由水乃為食品中的醣類、胺基酸、有機酸等的溶劑。
#3970168
12.下列何種方法無法降低食品的水活性?(A)加鹽醃漬 (B)調高環境濕度 (C)添加葡萄糖 (D)乾燥脫水。
#3970169
13.動物體內的碳水化合物含量少,何者非主要來源?(A)肝醣 (B)澱粉 (C)葡萄糖 (D)核糖。
#3970170
14.寡糖對人體健康的益處,何者為非?(A)提供熱量 (B)促進腸道有益菌的繁殖 (C)降低血脂肪含量 (D)可取代蔗糖使用。
#3970171
15.纖維素是葡萄糖以何種醣苷鍵鍵結而成?(A)α-1,4 (B)α-1,2 (C) β-1,4 (D) β-1,6。
#3970172
16.羧甲基纖維素最適合做 (A)黏稠劑 (B)抗氧化劑 (C)膨脹劑 (D)殺菌劑。
#3970173
17.糯米的加工品比較黏,是因為它含有較多的 (A)糊精 (B)直鏈澱粉 (C)麥芽糖 (D)支鏈澱粉。
#3970174
18.果膠是以何者為主體的複合多醣體?(A)葡萄糖醛酸 (B)半乳糖醛酸 (C)半乳糖酸 (D)半乳糖二酸。
#3970175
19.下列何者可迅速的增加澱粉糊液的甜度?(A)β-澱粉酶 (B)α-澱粉酶 (C)葡萄糖澱粉酶 (D)支鏈澱粉酶。
#3970176
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