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食品加工學
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91年 - 91 二技統測_食品技術類_專業科目(二)：食品加工#144815
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9. 下列何種產品之彈性,基本上不是鹽溶性蛋白產生的效果?
(A)臘肉
(B)魚丸
(C)熱狗
(D)貢丸
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10. 下列何種膠質成分不屬於醣類? (A)果膠酸 (B)褐藻膠 (C)洋菜 (D)明膠
#4037054
11. 乳瑪琳(margarine)之主要成分為: (A)氫化油 (B)酪蛋白 (C)奶油 (D)食鹽
#4037055
12. 麵包烤焙時,其色澤形成之原因為: (A)色素添加 (B)胡蘿蔔素發色 (C)水分蒸發 (D)糖胺反應
#4037056
13. 一般而言柑橘汁罐頭在儲存期間,下列何者產生變化最為顯著? (A)維生素 C (B)糖量 (C)脂肪 (D)蛋白質
#4037057
14. 利用微波進行紙袋「爆玉米花」之膨發,採用何種特殊原理? (A)密閉高壓 (B)奶油導熱 (C)夾層金屬膜之反射 (D)對流溫差
#4037058
15. 坊間「晶球優酪乳」之製造,採用何種特殊技術? (A)冷凍乾燥(lyophilization) (B)高壓處理(high-pressure treatment) (C)玻璃轉移現象(glass-transition) (D)微膠囊化(microencapsulation)
#4037059
16. 下列何者不是食品中熱量之主要來源? (A)醣類 (B)脂肪 (C)維生素 (D)蛋白質
#4037060
17. 海水淡化一般採用何種技術? (A)逆滲透法(reverse osmosis) (B)超過濾法(ultra-filtration) (C)微過濾法(micro-filtration) (D)蒸餾法(distillation)
#4037061
18. 僅驗證食品工廠管理制度之系統,其英文字母縮寫為: (A)CAS (B)GMP (C)ISO (D)GLP
#4037062
19. 罐頭食品的酸鹼值(pH)控制至 4.5 以下之目的為: (A)維持真空度 (B)可省略殺菌製程 (C)抑制肉毒桿菌生長 (D)防止乳酸菌作用
#4037063
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