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食品化學
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109年 - 109 高等考試_三級_農產加工、食品衛生檢驗:食品化學#88473
> 申論題
一、請說明水分子與食品系統中「極性(polar)」及「非極性(non-polar)」物質之間的交互作用。
相關申論題
二、如何製得「交聯澱粉(cross-linked starch)」?交聯澱粉有何功能特性?並請說明「順丁烯二酸酐(maleic anhydride)」與澱粉作用時可能的反應機 制。
#358287
三、請說明「焦糖化反應(caramelization)」之反應機制。以蔗糖為原料用於 製造焦糖色素時,通常依照催化劑之不同可分為那幾種?
#358288
四、「牛乳(milk)」與「奶油(butter)」都是典型的「乳化系統(emulsion system)」,請比較兩者的差異。並請說明穩定乳化系統的機制。
#358289
五、說明「葡萄糖氧化酶(glucose oxidase)」與「葡萄糖異構化酶(glucose isomerase)」的反應機制及在食品上可能的用途。
#358290
1. 在20℃的環境下假設有一均勻之鎳鉻線材,其線材兩端之量測電阻為3.5 Ω,其線材之截面積為圓形,直徑為0.1 cm,線材長度為10 m,在此條件下求此線材之電阻係數為多少Ω-cm?
#358291
2. 如圖一的電路,利用重疊定理計算V1、V2、I1三組電源,分別對R2電阻產生多少電流值,同時計算經過R2之總電流IAB之值,假設V1 = 10 V,V2 = 10 V,I1 = 3 A,R1 = R4 = R5 = 5 Ω,R2 = R3 = 10 Ω。
#358292
3. 如圖二的電路,假設電容器之兩端電壓VC(0) = 0 V,在t ≥ 0其電壓變化為VC(t) = 4(1-e-10t) V的型式,另外R1 = R2 = 4 kΩ,R3 = 8 kΩ,R4 = 3 kΩ,V1 = 8 V,請求出電容C之電容值為多少F?
#358293
4. 如圖三的電路,假設V = 0 V,i(0) = 4 A,i(t)隨時間的變化值為i(t) = 4e-5t A,假設電感之線圈匝數N = 100,線圈之截面積A = 0.01 m2,磁路之平均長度l = 0.05 m,請求出電感器之中心材料之導磁係數µr =?
#358294
5. 如圖四的電路,假設,,請計算經過之電流=?(備註:,n = 1, 2, 3,….為相量型式之阻抗,為相量型式之電流,為相量型式之電壓)
#358295
一、人類血紅蛋白(hemoglobins)是由兩個不同的多肽亞基(polypeptide subunits)組成的四聚體(tetramers)。試以α、β、γ、δ等希臘字母用於指 定每個子單元,標明主要血紅蛋白HbA、HbF、HbS及HbA2的亞基組成, 並說明其存在何種的人體紅血球中?試問糖化血紅蛋白HbA1c醣化發生 的位置及其形成的過程?同時列舉兩種目前主要運用於醫學檢驗的實驗 室方法。(20分)
#358296
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