115年 - 115 食品品保工程師-中級能力鑑定公告試題＿第一科：食品品保管理#146676

1. 全世界食品產業中，哪一項最早被強制要求導入 HACCP 制度？ (A)水產品 (B)低酸性罐頭食品 (C)肉製品 (D)乳製品

2. 關於食品添加物/農藥/動物用藥(含藥物飼料添加劑)之安全評估及 MRL(最大殘 留量)之訂定，下列敘述何者有誤？ (A)ADI 值之估算，由合適的研究報告所獲得 NOEL 值，除以安全係數(安全係 數通常為 0~10)而得 (B)動物試驗是以齧齒類、非齧齒類、靈長類等動物之急性、亞慢性、慢性毒性、 基因毒性及致癌性其他特殊毒性之試驗 (C)MRL(最大殘留量)是行政裁量標準 (D)ADI：多用於准用化學物質，而 TDI：污染物質多以 TDI (Tolerable Daily Intake，每日可耐受劑量)表示

3. 組織胺亦稱為鯖魚毒素，下列何種敘述為組織胺的形成機制？ (A)由某些附著在魚體表面會產生組織胺的細菌 (B)由鯖魚類魚種在高溫下魚體自行產生 (C)由某些具代謝組胺酸去羧酶細菌和魚體之組胺酸反應產生 (D)以上皆非

4. 下列何者不是風險分析結構性的決定程序？ (A)風險評估(Risk Assessment) (B)風險管理(Risk Management) (C)風險溝通(Risk Communication) (D)危害鑑定(Hazard Identification)

5. 執行原物料微生物危害分析時，有關食品腐敗菌之敘述，下列何者正確？ (A)食品腐敗菌多為中溫菌 (B)食品腐敗菌不會導致食品中毒事件，不須關心 (C)食品腐敗菌多為低溫菌 (D)食品腐敗菌多為產孢菌

6. 當油炸用食用油之總極性化合物(total polar compounds)超過多少%以上時，不得 再予使用，應全部更換新油？ (A)15 (B)25 (C)30 (D)35

7. 品質管理稽核執行步驟中，首先要做的是何者？ (A)召開品質管理稽核執行會議 (B)擬出品質管理稽核計畫 (C)協調各單位預備稽核案件或項目 (D)請受稽單位選派稽核員

8. 下列有關管制界限之敘述，何者錯誤？ (A)CCP 之管制界限必須能以數值量化，以便在監控執行時明確判定 (B)我國食品安全管制系統準則並未要求必須使用法規之衛生標準作為管制界 限，但是業者規劃時，只能採用相同或者更嚴格的管制界限 (C)一個 CCP 點有可能出現兩個以上的管制界限，其中任何一個失控時都必須 啟動矯正措施 (D)CCP 的驗效(validation)即是針對管制界限，評估其是否能有效地排除或控 制顯著危害

9. 下列哪一種罐型要進行捲封？ (A)殺菌軟袋 (B)金屬罐 (C)玻璃罐 (D)寶特瓶

10. 為保持良好之食用油脂原料品質，除了購買品質良好之原料外，應定期分析其品質 參數，請問下列何者不是油脂之品質測定項目？ (A)酸價 (B)碘價 (C)水分 (D)微生物

11. 於風險評估(Risk Assessment)中的不確定性分析(Uncertainty Analysis)，以下所 述為參數不確定性(Parameter Uncertainty)的來源，何者有誤？ (A)錯誤關係 (B)錯誤量測 (C)錯誤取樣 (D)代用之資訊

12. 下列何者非屬動物性天然毒素之範圍？ (A)麻痺性貝素 (B)含氰配糖體 (C)卷貝毒素 (D)河豚毒

13. 訂定 ADI 時，當確認無可見作用劑量(NOEL)後，要除以一個安全係數，使 ADI 值比無可見作用劑量更低，以提供消費者健康安全更周全的保障。考量特殊族群及 依據實驗與研究的情形，一般將安全係數設訂為： (A)0~10 (B)10~100 (C)100~1000 (D)以上皆非

14. 有關我國食品添加物管理與其他國家比較的敘述，下列何者正確？ (A)在美國販賣食品添加物，必須先申請該食品添加物許可證 (B)在日本製造或輸入複方食品添加物，必須先辦理該食品查驗登記 (C)食品添加物在我國及歐盟的分類狀況相同 (D)以上皆非

15. 依據食品安全衛生管理法規定，由中央主管機關公告應辦理檢驗之食品業者類別 與規模、最低檢驗週期之要求，某乳品加工廠若以下列哪一項原料生產，不需依照 最低檢驗週期要求進行強制性檢驗作業？ (A)生羊乳 (B)生牛乳 (C)牛乳粉 (D)以上皆需要 115 年食品品保工程師-中級能力鑑定【公告試題】 第一科：食品品保管理 考試日期：115 年 08 月 22 日 第 4 頁，共 7 頁 答案 題目

16. 現行食安法第 46 條：傳播業者未依前項規定停止刊播違反第二十八條第一項或 第二項規定，或違反中央主管機關依第二十八條第三項所為廣告之限制或所定辦 法中有關停止廣告之規定者，處新臺幣十二萬元以上幾萬元以下罰鍰，並應按次處 罰至其停止刊播為止？ (A)三十萬元以下 (B)五十萬元以下 (C)六十萬元以下 (D)九十萬元以下

17. 食品安全保護基金運用管理監督小組的召集人是： (A)衛生福利部部長 (B)衛生福利部次長 (C)監督小組的委員一人經衛生福利部部長聘請擔任 (D)食品藥物管理署署長

18. 下列哪一項食品的丙烯醯胺指標值最高？ (A)薯條 (B)烘焙咖啡 (C)小麥製麵包 (D)洋芋片

19. 下列對於防止過敏原交叉污染之作法，何者無顯著作用？ (A)減少過敏原 (B)產線獨立 (C)充分加熱 (D)落實清潔

20. 下列關於加工食品使用食品添加物標示之規定，何者敘述錯誤？ (A)在最終食品中不發揮效果之加工助劑(processing aid)得以免除標示 (B)自原料轉入(carry over)之食品添加物得免除標示 (C)食品添加物中所含香料成分屬於天然香料者仍不得標示為「天然香料」 (D)食品添加物若為二種以上混合物時，應分別標明

21. 以下何者非影響暴露評估中之暴露參數？ (A)體重(Body Weight ) (B)頻率(Frequency) (C)每人每日可接受劑量( Acceptable Daily Intake) (D)攝食量(Consumption Rate)

22. 關於餐飲業作業場所之消毒方法，下列說明何者正確？ (A)蒸汽殺菌：毛巾、抹布等，以 100℃蒸汽加熱 5 分鐘 (B)熱水殺菌：餐具等，以 80℃以上熱水，加熱 2 分鐘以上 (C)氯液殺菌：餐具等，以總有效氯 200 ppm 氯液浸入 1 分鐘 (D)乾熱殺菌：餐具等，以 100℃以上乾熱，加熱 30 分鐘以上

23. 進口「供直接食用之葡萄汁」商品，應檢驗下列哪一項真菌毒素？其限量標準為 何？ (A)棒麴毒素(Patulin)；限量 50(µg/kg) (B)橘黴素(Citrinin)；限量 5000(µg/kg) (C)赭麴毒素 A(Ochratoxin A)；限量 2(µg/kg) (D)黃麴毒素 B1(Aflatoxin B1)；限量 500(µg/kg)

24. 檢驗程序：a.採樣 b.結果 c.統計 d.紀錄/報告(含合格判定) e.檢驗 f.判定，依時 間順序排列為： (A)abcdef (B)aebcfd (C)aebcdf (D)aebfdc

25. 某煙燻肉品工廠購買豬五花肉為原料時，下列哪一項不應是在採購時要求供應商 提供之檢驗項目？ (A)苯駢芘 (B)藥物殘留 (C)重金屬 (D)沙門氏菌

26. 下列何者不屬於微生物生長增殖的管控要件？ (A)時間 (B)酸鹼值 (C)水活性 (D)機械設備

27. 當監測結果顯示重要管制點失控時，應採取何種行動？ (A)再發防止措施 (B)監測 (C)危害分析 (D)矯正措施

28. 市售醬油建立追溯追蹤作業時，不需要下列哪一項資訊？ (A)小麥來源 (B)醬油生產批號 (C)物流廠商資訊 (D)過敏原警語

29. 濃縮葡萄汁製作與一般濃縮果汁製作，主要不同之處在於： (A)去除花青素 (B)去除酒石酸 (C)增加糖度 (D)降低混濁度

30. 罐頭食品在封罐前需要先行脫氣(exhausting)處理，下列何者不是脫氣操作的目 的？ (A)減少氧化作用 (B)減少水分 (C)減少空氣 (D)防止好氣性微生物繁殖

一、 美國食品法規對於添加入食品的物質訂有嚴謹管理規範，其他各國亦參考運用。請 說明一個添加入食品的物質如何被認定為 GRAS？

二、 依衛生福利部公佈之「食品過敏原標示之建議事項」，建議業者得自願性標示相關 醒語之食品類別為何？(任舉四種)

三、 A 君每天誤食遭受廠商惡意添加塑化劑 Di(2-ethylhexyl)phthalate(DEHP)的酵 素飲品 0.1 L/day，該飲品經檢出 DEHP 濃度為 30 mg/L，已知 A 君體重為 50 公 斤，而 DEHP 造成肝臟重量增加危害反應(Critical Effect is Increased Relative Liver Weight)之參考劑量(Reference Dose, RfD)為 0.02 mg/kg/day，請計算 A 君之危 害商數(Hazard quotient, HQ)？

四、 何謂食品安全管理的三大類危害？請各舉兩例說明。

五、 具備哪些條件的真空包裝即食食品，得於常溫貯存及販售？請至少寫出五項。

六、 為何衛生機關應以加強稽查，而不宜以全面加強抽驗作為食品衛生管理之策略？

七、 從食品風險管理的角度而言，如何預防食品中毒？

八、 不確定性(Uncertainty)是影響風險評估的一個重要因子，請問不確定性的來源可 分為哪三類？

九、 分析水產品類食品原物料時，其可能發生之生物性、化學性及物理性危害分別為 何？請各舉兩例說明。

十、 依據食品安全管制系統準則，管制小組應對每一重要管制點，研訂發生系統性變異 時之矯正措施；其措施至少包括哪些事項？