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高中技藝◆中餐烹飪
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105年 - 105 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:烹飪#141598
> 試題詳解
12. 下列洗滌順序何者正確?①餐具②配菜盤③鍋具④刀具⑤砧板
(A)①→③→②→④→⑤
(B)①→②→④→③→⑤
(C)①→③→④→②→⑤
(D)①→②→③→④→⑤
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13. 下列清洗食材方法,何者錯誤? (A)牡蠣以太白粉抓洗,可去除黏液雜質 (B)豬舌、豬腳適合以刮洗法洗滌 (C)以 1%食鹽水浸泡蔬菜 10 分鐘可去除農藥 (D)蹄筋、花膠、魚肚等乾貨適合以油發來前處理  # 全國高級中等學校105學年度家事類學生技藝競賽 2016 National Talent Competitions for Senior High School Students in Department of Home Economics
#3955940
14. 有關醬油的描述,何者錯誤? (A)無鹽醬油的鹹味來自氯化鉀 (B)蔭油是指以黑豆釀製的醬油 (C)醬油露的黏度是因添加了澱粉 (D)薄鹽醬油是指鹽度中氯離子低於 12%
#3955941
15. 下列有關調味料的描述,何者錯誤? (A)麻辣鍋中的「麻」是因為八椒造成的 (B)甜麵醬是製作榨醬麵的重要調味料 (C)咖哩粉是以薑黃粉為主的複合香料 (D)白醋是冰醋酸稀釋而成的合成醋
#3955942
16. 下列食材的別名,何者錯誤? (A)八角又稱大茴 (B)冬瓜又稱涼瓜 (C)番茄又稱西紅柿 (D)玉桂又稱肉桂
#3955943
17. 以下關於刀工的描述,何者錯誤? (A)以體積而言,滾刀塊>丁>粒>末 (B)以粗細而言,段>條>絲 (C)要將食材切成大薄片宜以橫刀切的刀法 (D)腰花、墨魚捲是在材料的內面切紋,才能捲曲成型
#3955944
18. 有關菜餚盤飾及裝盤技巧,何者錯誤? (A)以葷菜為主料的菜餚,葷素食材比例以 2:1 為佳 (B)蔬果雕刻的成品宜保存在 5℃以下的冰水中 (C)一般而言,菜餚約占盤具的 90%面積為佳 (D)盤飾應都為可食用的材料
#3955945
19. 下列何者不是有關川菜的描述? (A)「酸、甜、苦、辣、鹹、香、酥」為川菜的七滋 (B)怪味、魚香為川菜的八味之一 (C)三椒是指花椒、辣椒、胡椒 (D)蒜泥白肉亦為川菜代表菜之一
#3955946
20. 下列何者不是以在來米製成的食品? (A)蘿蔔糕 (B)黑糖糕 (C)碗粿 (D)河粉
#3955947
21. 下列何者不屬於燙麵點心? (A)燒賣 (B)煎餃 (C)小籠湯包 (D)牛肉餡餅  # 全國高級中等學校105學年度家事類學生技藝競賽 2016 National Talent Competitions for Senior High School Students in Department of Home Economics
#3955948
22. 有關肉類色澤變化的描述,何者正確? (A) 剛屠宰的屠體肉色鮮紅,是因含氧化肌紅素之故 (B) 屠體接觸空氣一段時間後肉色變暗,是因血紅素流失所致 (C) 肉類加熱色澤變為灰褐色,是因脂肪過熱變化所致 (D) 加醋浸泡肉,使 PH 值下降,會降低肉的保水性
#3955949
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