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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#141624
> 試題詳解
13.下列何者能防止肉中血紅蛋白的氧化變色?
(A) 麥胺酸
(B) 琥珀酸 二鈉
(C) 木糖醇
(D) 抗壞血酸鈉
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14. 食品的何種測定項目,採用。Brix 為單位: (A) 糖度 (B) 鹽度(C) 酸度 (D) 旋光度
#3957031
15.下列何者是利用高真空度,將食品內冰晶昇華成水蒸氣以進行乾燥? (A) 冷凍乾燥 (B) 泡沫乾燥 (C) 流動層乾燥 (D), 鼓形 (薄膜) 乾燥
#3957032
16.下列乾燥方法,何者最適合用於生產市售奶粉? (A) 熱風乾燥(B) 迴轉乾燥 (C) 冷風乾燥 (D)噴霧乾燥
#3957033
17. 一食品重 100 公斤,若其固形物含量為25%,欲將含水率調整為 50%(濕基),則應去除多少水量? (A) 15公斤(B)25 公斤 (C) 40 公 斤 (D) 50公斤
#3957034
18.下列食品何者不是利用蛋白質成分進行凝固,製作成固體食品? (A) 魚糕 (B) 豆腐 (C) 羊羹 (D) 乾酪
#3957035
19. 現在幾乎四季皆可供應生鮮蘋果,其是利用何種貯藏法? (A) 超低溫 真空貯藏 (B) 低溫冷凍貯藏 (C) 低溫真空貯藏 (D) 低溫調氣貯藏
#3957036
20. 罐頭脫氣的目的,下列何項有誤?(A) 防止厭氣菌的生長 (B) 防止 殺菌時造成膨罐 (C) 防止因氧化造成對內容物營養素的破壞 (D) 防止 因氧化造成對內容物香味與色澤的劣變
#3957037
21. 關於油脂氫化,下列何項有誤?(A) 提高油脂的熔點 (B)增加油脂 分子的雙鍵數 (C) 增加油脂分子的安定性 (D) 提高油脂的飽和度
#3957038
22. 關於米的敘述,下列何項有誤?(A) 糙米由米糠、胚芽、胚乳所構成 (B) 胚芽米是指將糙米的米糠層去除所得(C) 胚乳中含量最多的成分 為蛋白質 (D) 米精白後,維生素B1顯著減少
#3957039
23. 果汁進行加熱濃縮,下列何項不是影響濃縮液品質的主要原因? (A) 脂肪氧化 (B) 梅納反應 (C) 香氣逸失 (D) 焦糖化
#3957040
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