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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#141624
> 試題詳解
21. 關於油脂氫化,下列何項有誤?
(A) 提高油脂的熔點
(B)增加油脂 分子的雙鍵數
(C) 增加油脂分子的安定性
(D) 提高油脂的飽和度
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13. 關於油脂氫化,下列何項有誤? (A) 提高油脂的熔點 (B) 增加油脂分子的雙鍵數 (C) 增加油脂分子的安定性 (D) 提高油脂的飽和度
#796834
22. 關於米的敘述,下列何項有誤?(A) 糙米由米糠、胚芽、胚乳所構成 (B) 胚芽米是指將糙米的米糠層去除所得(C) 胚乳中含量最多的成分 為蛋白質 (D) 米精白後,維生素B1顯著減少
#3957039
23. 果汁進行加熱濃縮,下列何項不是影響濃縮液品質的主要原因? (A) 脂肪氧化 (B) 梅納反應 (C) 香氣逸失 (D) 焦糖化
#3957040
24. 低鹽化醃漬物的加工,不可藉由下列何項處理提高保存性?(A) 降低 pH值(B) 提高水活性 (C) 低溫下加工與貯藏 (D) 添加適量合法防 腐劑
#3957041
25.用雞蛋與沙拉油製作蛋黃醬(mayonnaise),是利用蛋黃的何種加工 特性?(A) 溶解性 (B) 熱凝固性 (C) 乳化性 (D) 泡沫性
#3957042
26.一個葡萄糖的分子量為180,試問由二葡萄糖分子所結合的麥芽糖, 分子量應為多少? (A) 360 (B) 352 (C) 342 (D) 324
#3957043
27. 以二種脂肪比例不同之原料混合後得一新比例之產品,稱為稀釋調整 法。今有甲原料含脂肪20%,乙原料含脂肪5%。欲使產品的脂肪含量為 10%時,甲、乙原料混合比例應為多少? (A) 10:5 (B) 5: 10 (C) 5:15 (D) 5: 20
#3957044
28.以澱粉液為滴定時的指示劑,下列何者可使其呈藍色? (A) 重鉻酸鉀 (B) 水 (C) 碘 (D) 高锰酸鉀
#3957045
29. 食品中的水分,所扮演之功能及性質,不包括下列何者?(A)提供分 子間之氫鍵 (B) 凍藏時體積的縮小(C)改變食品各固形物成分之濕重 百分比(D) 影響食品的感官性狀及貯存安定性
#3957046
30.下列何者屬於食品中粗纖維成分? (A) 纖維質(cellulose) (B) 果 膠質(pectin) (C) 洋菜膠(agar) (D) 木糖(xylose)
#3957047
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