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食品分析與檢驗
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100年 - 100 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品檢驗分析#141227
> 試題詳解
14. 右列何種油脂可能含有高量的反式脂肪酸:
(A)黃豆油
(B)牛油
(C)魚油
(D)烤酥油。
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15. 脂質的自氧化作用對脂質產生什麼影響: (A)游離脂肪酸含量增加 (B)脂肪酸雙鏈增加 (C)氫過氧化物含量增加 (D)油雜味增加。
#3940839
16. 與蛋白質變性無關的結構為蛋白質之: (A)一級結構 (B)二級結構 (C)三級結構 (D)四級結構。
#3940840
17. 對於蛋白質等電點之敘述何者是錯誤的: (A)蛋白質溶液容易沉澱 (B)蛋白質分子水合作用佳 (C)蛋白質分子之淨電荷為零 (D)蛋白質分子間無斥力。
#3940841
18. 與雙縮膜反應 (biuret reaction) 有關的基團為: (A)二個以上之胜肽鏈 (B)苯基 (C)酚環 (D)吲哚環。
#3940842
19. 對於酸性食品的敘述何者是錯誤的: (A)含有多量之陰離子元素 (B)含有多量之陽離子元素 (C)易造成酸中毒 (D)肉類食品屬之。
#3940843
20. 比較不易因熱處理而破壞結構之維生素為: (A)維生素 A (B)維生素 B₁ (C)維生素 B₂ (D)維生素 C。
#3940844
21. 右列何種肌紅素 (myoglobin) 中心之鐵離子為氧化態 (Fe³⁺): (A)氧合肌紅素 (B)亞硝基肌紅素 (C)肌紅素 (D)變性肌紅素。
#3940845
22. 右列何者不屬於類胡蘿蔔素: (A)核黃素 (B)玉米黃素 (C)辣椒紅素 (D)番茄紅素。
#3940846
23. 右列何種反應與葉綠素之顏色變化無關: (A)脫鎂 (B)脫葉綠醇 (C)酸處理 (D)熱處理。
#3940847
24. 右列何者屬於酵素性褐變反應: (A)滷肉變褐色 (B)檸檬汁放久變褐色 (C)受傷洋菇變褐色 (D)蔗糖溶液熬久變褐色。
#3940848
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