所屬科目：食品分析與檢驗
1. 0.01M H{2}SO{4}水溶液之 pH 值約為： (A) 0.01 (B) 0.02 (C) 1.70 (D) 2.30。
2. 有一顆甘藍菜重 1200 公克，水分含量 92%，如果將其乾燥至水分含量為 4%時，其重量是多少公克？ (A) 50 (B) 100 (C) 150 (D) 200。
3. 下列關於直鏈澱粉(amylose)之描述，何者為非？ (A)水解產物包括麥芽糖 (B)水解產物包括葡萄糖 (C)含有 α-1,4 醣苷鍵 (D)含有 α-1,6 醣苷鍵。
4. 要防止已糊化澱粉的老化回凝現象(retrogradation)，下列何種方法不適用？ (A)保持水分含量在 30~60%，立即貯放冰箱下層(4~7℃) (B)糊化澱粉在高溫下迅速乾燥脫水 (C)糊化澱粉在 0 ℃以下凍結乾燥脫水 (D)添加多量砂糖。
5. 分析溶液中物質濃度常用光度分析法的朗伯-比爾定律 (Lambert-Beer Law)，如果溶液中某物質的濃度是 0.30 g/L，測量其吸光值為 0.60，所使用石英管之透光光徑為 1 公分，請問該物質之吸光係數(升/克·公分)為： (A) 5 (B) 4 (C) 2 (D) 0.5。
6. 關於衛生署所制定的每日飲食指南，下列何種敘述不正確？ (A)奶類每天應攝取 1~2 杯 (B)蛋、豆、魚、肉類每日應攝取 2 份 (C)五穀根莖類每日應攝取 3~6 碗 (D)每日應攝取蔬菜半斤以上。
7. 如果稻米中所測得的鎘含量為每 1000 g 樣品含鎘 1 mg，請問下列對此稻米中鎘含量的表示，何者正確： (A) 1% (B) 1 ppm (C) 1 mg% (D) 1 ppb。
8. 某人擬直接從比重 1.30 的 50%硝酸溶液 180 mL，加水配製成比重 1.17，25%的硝酸溶液，請問最終溶液總體積應為多少(mL)？ (A) 220 (B) 280 (C) 340 (D) 400。
9. 某人欲測雞飼料中的鈣含量，精稱飼料 2.000 克，經樣品處理後形成草酸鈣沉澱，將此沉澱以硫酸分解，再以 0.1N KMO_{4}標準溶液滴定(其力價為 1.0000)， 共消耗 50.00 mL，則該飼料中鈣含量(Ca%)為： (A) 5 (B) 2.5 (C) 1.0 (D) 0.5。
10. 滴定時，如使用強鹼來滴定弱酸，以使用下列何種物質為滴定終點的指示劑最適宜： (A)甲基橙 (B)甲基紅 (C) 酚酞 (D)以上皆不適合。
11. 關於緩衝溶液(buffer solution)之描述,下列何者錯誤?(A)可由弱酸及其鹽類共同組成 (B)可由弱鹼及其鹽類共同組成 (C)可由弱酸及弱鹼共同組成 (D)溶液中緩衝物質的組成分及比例相同時,溶質總濃度越大緩衝力越好。
12. 乳糖(lactose),屬於: (A)單醣類 (B)雙醣類 (C)多醣類 (D)非還原醣。
13. 關於 ω 系脂肪酸,右列敘述何者是錯誤的: (A)與甲基端的碳數有關 (B)為不飽和脂肪酸 (C)含有酯鏈 (D)多為碳數大於 10 之脂肪酸。
14. 右列何種油脂可能含有高量的反式脂肪酸: (A)黃豆油 (B)牛油 (C)魚油 (D)烤酥油。
15. 脂質的自氧化作用對脂質產生什麼影響: (A)游離脂肪酸含量增加 (B)脂肪酸雙鏈增加 (C)氫過氧化物含量增加 (D)油雜味增加。
16. 與蛋白質變性無關的結構為蛋白質之: (A)一級結構 (B)二級結構 (C)三級結構 (D)四級結構。
17. 對於蛋白質等電點之敘述何者是錯誤的: (A)蛋白質溶液容易沉澱 (B)蛋白質分子水合作用佳 (C)蛋白質分子之淨電荷為零 (D)蛋白質分子間無斥力。
18. 與雙縮膜反應 (biuret reaction) 有關的基團為: (A)二個以上之胜肽鏈 (B)苯基 (C)酚環 (D)吲哚環。
19. 對於酸性食品的敘述何者是錯誤的: (A)含有多量之陰離子元素 (B)含有多量之陽離子元素 (C)易造成酸中毒 (D)肉類食品屬之。
20. 比較不易因熱處理而破壞結構之維生素為: (A)維生素 A (B)維生素 B₁ (C)維生素 B₂ (D)維生素 C。
21. 右列何種肌紅素 (myoglobin) 中心之鐵離子為氧化態 (Fe³⁺): (A)氧合肌紅素 (B)亞硝基肌紅素 (C)肌紅素 (D)變性肌紅素。
22. 右列何者不屬於類胡蘿蔔素: (A)核黃素 (B)玉米黃素 (C)辣椒紅素 (D)番茄紅素。
23. 右列何種反應與葉綠素之顏色變化無關: (A)脫鎂 (B)脫葉綠醇 (C)酸處理 (D)熱處理。
24. 右列何者屬於酵素性褐變反應: (A)滷肉變褐色 (B)檸檬汁放久變褐色 (C)受傷洋菇變褐色 (D)蔗糖溶液熬久變褐色。
25. 右列何者非屬食品安全的問題: (A)肉製品中之亞硝胺 (B)麵團中之酵母菌 (C)金針之二氧化硫殘留 (D)小魚乾之螢光增白劑。
26. 在常壓一般空氣組成環境下欲培養觀察厭氧性細菌,可用下列何種培養方法? (A) 以固體斜面培養 (B) 使用液體培養,試管以棉花塞封口 (C) 使用高層培養基進行穿刺培養 (D) 於培養皿進行塗抹平板培養。
27. 下列何者之組成份差異為以革(格)蘭氏染色法(Gram staining)分類細菌的依據? (A) 細胞膜 (B)細胞壁 (C)核區 (D) 鞭毛。
28. 下列關於黴菌形態與細胞構造之描述,何者為非? (A)為原核細胞 (B)細胞膜為一半透性膜 (C)又名絲狀真菌 (D)含有細胞核。
29. 為測定檢體中酵母生菌數,乃秤取 25 克細碎檢體,置入已滅菌之稀釋液 225 mL,以均質機均質之。次取均質液 1 mL 注入 9 mL 無菌稀釋液中。試問檢體的最終稀釋倍數為何? (A) 100 (B) 1000 (C) 50 (D) 10。
30. 下列何者為常存於皮膚表面、化膿傷口的食品中毒細菌?: (A) 沙門氏桿菌(Salmonella) (B) 肉毒桿菌(Clostridium botulinum) (C) 仙人掌桿菌(Bacillus cereus) (D) 金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)。
31. 關於廢水的嫌氣性生物處理法(anaerobic process)中,下列何種敘述不正確? (A)微生物分解包括產生有機酸與醇類,以及甲烷與二氧化碳生成等二階段 (B)整個過程在開放式發酵槽中進行 (C)適合有機物濃度(BOD)高之廢水處理 (D)產物可回收作為燃料用。
32. 在微生物的營養型式分類中,下列何者為能以無機化合物如硫化氫或氨為能源,二氧化碳為碳源的微生物: (A) 化學異營菌 (B) 光合自營菌 (C) 光合自營菌 (D) 化學自營菌。
33. 下列何者為廣泛應用於醬油、紹興酒及清酒釀造的麴黴屬菌(Aspergillus)？(A) 黑麴菌(A. niger) (B) 米麴菌(A. oryzae) (C) 黃麴菌(A. flavus) (D) 灰綠麴菌(A. glaucus)。
34. 下列有關食用菇蕈類之描述何者為非？：(A)菌絲體負責營養與水分吸收 (B) 子實體為繁殖器官 (C) 子實體係由一次菌絲體形成 (D)不含葉綠素，無法行光合作用。
35. 下列何種乳酸菌常應用在養樂多、酸凝酪(yogurt)等乳酸發酵飲料上？(A)翼鏈球菌(Streptococcus faecalis) (B)植物乳酸桿菌(Lactobacillus plantarum) (C)白念珠球菌(Leuconostoc mesenteroides) (D)保加利亞乳酸桿菌(Lactobacillus bulgaricus)。
36. 關於細菌之內(生)孢子(endospores)描述，下列何者錯誤？(A)為營養細胞的休眠個體 (B)對於熱或乾旱有較強的抵抗力 (C)孢子的組成份和營養細胞相同 (D)每個菌體只產生一個孢子。
37. 下列有關於微生物的命名原則 何者為非 ？(A) 屬名(genus)在前，種名(species)在後 (B) 屬名第一個字母需要大寫 (C) 種名的第一個字要大寫 (D) 屬名與種名組合的命名法稱為二名法(binomial nomenclature)，須以斜體字(italic)或正體加畫底線表示。
38. 依照細胞構造不同，生物可區分為原核生物(prokaryote)及真核生物(eukaryote)。請問下列何種微生物為 原核生物 ？(A) 細菌，例大腸桿菌 (B) 酵母菌，例啤酒酵母 (C) 真菌，例青黴菌 (D) 以上皆是。
39. 下列何者為 影響酵素催化反應活性 的因素？(A) 溫度 (B) pH (C) 抑制劑 (D) 以上皆是。
40. 下列何者屬於 絕對好氣 (obligate aerobe)的微生物？(A) 醋酸菌 (B) 大腸桿菌 (C) 酵母菌 (D) 肉毒桿菌。
41. 下列何者為 感染型 食物中毒？(A) 金黃色葡萄球菌食物中毒 (B) 肉毒桿菌食物中毒 (C) 腸炎弧菌食物中毒 (D) 以上皆非。
42. 下列何種微生物會 產生孢子 ？(A) 肉毒桿菌 (B) 大腸桿菌 (C) 沙門氏菌 (D) 金黃色葡萄球菌。
43. 下列何者 不是 利用微生物發酵製造的食品？ (A) 醬油 (B) 話梅 (C) 納豆 (D) 麵包。
44. 米酒釀酒過程中酵母菌的 功能 主要是？ (A) 產生糖化酵素將米澱粉轉化為糖 (B) 發酵產生熱量 (C) 發酵產生乳酸 (D) 發酵產生酒精。
45. 下列關於純化微生物酵素的技術 何者為非 ？ (A) 為提升純化效率，一般在高溫下進行操作 (B) 目標為胞外酵素時可用過濾法分離菌體與酵素 (C) 可利用酵素與其他蛋白質的溶解度差異以鹽(硫酸銨)進行萃取 (D) 可利用酵素與其他蛋白質所帶電荷差異進行離子交換色層分析。
46. 危害分析重要管制點(HACCP)系統包含七項規劃原則及實施步驟，下列何者 不在其中 ？ (A) 進行危害分析 (B) 確定重要管制點 (C) 設定管制界線 (D) 結果據以申請 GMP 等認證標章。
47. 微生物的生長與其生長介質的水活性有關。試問下列 何者為非 ？ (A) 食品中的水分以自由水及結合水兩種型態存在 (B) 微生物只能利用自由水而無法利用結合水 (C) 水活性為表示食品中結合水含量的表示法 (D) 水活性越大微生物越容易生長。
48. 使用化學藥劑抑制微生物生長為常見手段，下列何者 敘述為非 ？ (A) 殺菌作用主要在於殺滅目標微生物 (B) 消毒劑可以有效殺死病原菌細胞及孢子 (C) 防腐劑之類的抑菌劑可以抑制微生物增殖，但無法保證微生物死滅 (D) 以上藥劑需要一定濃度以上才能發揮預定作用。
49. 細菌依照其外觀型態可區分為桿菌、球菌、螺旋菌等三類，下列何者 不屬桿菌 類？ (A) 霍亂菌 (B) 沙門氏菌 (C) 醋酸菌 (D) 志賀氏菌。
50. 利用微生物對滲透壓的耐性，食品可藉由糖藏或鹽藏等加工方式延長其保存性。請問鹽藏或糖藏的加工法，應將食品控制於何種條件以達保存效果？ (A) 低滲透壓環境 (B) 等滲透壓環境 (C) 高滲透壓環境 (D) 以上皆非。
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