15. 有關食品蛋白質含高量的脯胺酸及羥脯胺酸，下列何者正確？
(A) 卵白蛋白
(B) 小麥蛋白
(C) 血清蛋白
(D) 膠原蛋白

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16. 有關油脂品質與氧化安定性的檢測方法與檢測目的之配對，下列何者正確？ ① 過氧化價─油脂中游離脂肪酸 ② 皂化價─油脂之脂肪酸平均分子量 ③ 硫巴比妥酸價─測定油脂中脂肪酸氧化產物丙二醛 ④ 活性氧氣法─藉由分析油脂中酸價來確定油脂之安定性 (A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④

17. 有關反式脂肪酸特性之敘述，下列何者正確？ ① 攝取反式脂肪酸會使高密度脂蛋白-膽固醇 (HDL-C) 濃度增加 ② 牛羊等反芻動物因特殊消化道細菌作用與發酵而合成反式脂肪酸 ③ 反式脂肪酸會影響身體對必需脂肪酸的代謝，致使細胞膜的合成產生障礙 ④ 使用氫化植物油脂無膽固醇負擔，其在部分氫化過程中，不會產生反式脂肪酸 (A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④

18. 有關銅、鐵為油脂之促氧化劑，一般可添加何者物質來作為螯合劑，抑制油脂自氧化作用？ (A) 丙酮酸 (B) 檸檬酸 (C) 乳酸 (D) 醋酸

19. 有關脂質自氧化作用的反應階段的過程，下列何者正確？ (A) 誘導期→聚合反應進行階段→過氧化物生成期→過氧化物分解期→降解期 (B) 誘導期→過氧化物生成期→過氧化物分解期→聚合反應進行階段→降解期 (C) 誘導期→過氧化物生成期→聚合反應進行階段→過氧化物分解期→降解期 (D) 誘導期→過氧化物分解期→過氧化物生成期→聚合反應進行階段→降解期

20. 有關脂質之物理性質的敘述，下列何者正確？ (A) 當油脂裂變時，游離態脂肪酸增多時，引火點會上升 (B) 固態油脂分子因加熱、冷卻造成熔點或凝固點的變異，此稱為異質多晶現象 (C) 脂肪酸碳鏈越長或雙鍵越多，則其折射率反而越小 (D) 油脂飽和脂肪酸的熔點一般隨著碳數的增加而提高

21. 有關油脂純化過程的敘述，下列何者正確？ (A) 脫膠處理，主要是將粗大豆油中的磷脂質去除 (B) 精製脫酸處理，主要是將粗大豆油中的檸檬酸去除 (C) 脫色漂白處理，主要利用活性污泥來吸附油脂之色素 (D) 脫臭處理，是係利用高溫高壓下進行，去除不良氣味

22. 有關利用化學方法作為判斷魚類鮮度的敘述，下列何者正確？ (A) K 值是指利用魚體中 ATP 降解產物 HxR 與 Hx 的生成量與 ATP 相關化合物總量之百分率 (B) 一般活魚肌肉之 pH 約為 5.5-6.0，但在死後初期，會使 pH 上升至 7.2-7.4 (C) 魚死後初期揮發性鹽基態氮會下降，是因 AMP 與 TMAO 被抑制分解所造成 (D) 利用蛋白質變性時會造成溶解性及酵素活性的上升，作為鮮度判定的指標

23. 有關低溫保藏造成食品劣化或防止方法的敘述，下列何者正確？ (A) 蛋白質食品在冷凍儲藏時，因結冰促使水量減少，產生溶質濃縮效應，產生鹽析現象 (B) 冷凍低溫儲藏庫中相對溼度低，促使庫內食品產生萎凋或脫水，糊化澱粉易產生老化現象 (C) 水產品進行包冰時除可於冷凍品之表面噴冷水外，也可添加石蠟，用來減少冰衣產生龜裂 (D) 低溫儲藏食品中酵素造成蔬果類顏色變化，可在冷凍前經殺菁處理破壞氧化酶活性

24. 有關罐頭殺菌程度各名詞之定義及敘述，下列何者正確？ (A) F0 值: 指罐頭最冷點溫度達 121℃ (250℉)，殺死 D 值於 10℃ 的微生物 (B) TDT: 於特定溫度下，將定量菌體致死所需的時間。通常以殘留菌數為 X 軸，時間為 Y 軸作圖 (C) Z 值: 細菌加熱致死時間曲線通過 10 個對數周期所需的溫度差距，以℉表示 (D) F 值 (殺菌值): 在某特定溫度下，殺死特定 Z 值的定數菌體所需的時間，以分鐘計

25. 有關改變貯藏氣體保藏方法的敘述，下列何者正確？ (A) 控氣貯藏法 (CA storage) 為添加原先不存在於大氣的氣體成分，如乙烯 (B) 調氣貯藏法 (MA storage) 為利用物理反應產生的氣體，進而對貯藏環境中改變大氣組成 (C) 脫氧貯存法為利用物理或化學方式，減少或排除食品內及包裝空間中的空氣，作為抑制好氧性微生物的生長 (D) 充填氣體包裝法為具酥脆產品，包裝時一般以填充惰性氣體如氦氣，來防止產品氧化變質

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