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高中技藝◆水產食品
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105年 - 105 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#141628
> 試題詳解
19. 下列何者
不
是殺菌劑？
(A) 氧氣
(B) 己二烯酸
(C) 過氧化氫
(D) 次氯酸鈉
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20. 乾燥過程依乾燥特性曲線可區分成數階段，何階段食品表面已近於乾燥狀態，而內部水分較難擴散到表面？ (A) 恒率乾燥期 (B) 第一減率乾燥期 (C) 第二減率乾燥期 (D) 乾燥終止期
#3957177
21. 有關小麥麵粉中所含蛋白質，下列選項何者 有誤 ？ (A) 穀膠蛋白(gliadin)是麵筋成分之一 (B) 白蛋白(albumin)為水溶性 3 (C) 小麥穀蛋白(glutenin)可提供麵糰彈性 (D) 球蛋白(globulin)為非水溶性
#3957178
22.麵包老化是指成份發生麼變化? (A) 蛋白質 $\alpha$ 化 (B) 澱粉 $\beta$ 化 (C) 脂肪 $\gamma$ 化 (D) 纖維 $\lambda$ 化
#3957179
23. 下列何者 不可 做豆腐製造時的凝固劑? (A) 氧化鈣 (B) 乙二醇 (C) 石膏 (D) 葡萄糖內酯
#3957180
24.蔗糖經轉化水解而成轉化糖,其組成為? (A) 葡萄糖 (B) 果糖 (C) 麥芽糖 (D) 葡萄糖加果糖。
#3957181
25.麵粉黏彈性的主要貢獻因子為何? (A) 組織蛋白與球蛋白 (B) 卵蛋白與硬蛋白 (C) 穀蛋白與黏彈蛋白 (D) 穀蛋白與醇溶蛋白。
#3957182
26.下列敘述何者 不 正確? (A) 蛋白質等電點由其組成胺基酸之種類所決定 (B) pH=pI 時,蛋白質分子表面皆不具電荷 (C) 蛋白質變性有可能發生沈澱現象 (D) 高溫可導致蛋白質變性。
#3957183
27.下列敘述和者 不 正確? (A) 蛋黃中具有水由乳化作用的主要成份是類胡蘿蔔素 (B) 若一油脂的皂化值愈大,表示此油脂分子量愈小 (C) 添加維生素 E 可防止油脂氧化 (D) 油脂氫化是為了改善穩定性
#3957184
28.使用椰子油可作為油炸油的主要原因? (A) 飽和度高而不易氧化 (B) 飽和度低而易氧化 (C) 含多元飽和脂肪酸 (D) 多吃有益。
#3957185
29.有關胺基酸的分類,下列何者 不 屬於芳香族胺基酸? (A) 苯丙胺酸 (B) 酪胺酸 (C) 丙胺酸 (D) 色胺酸
#3957186
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