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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:畜產保健#141190
> 試題詳解
2.下列何者溫度為肉類凍結之最大冰晶生成帶?
(A) -1.7℃
(B) -0.6至-3.9℃
(C) -5℃
(D) -15至-20℃。
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3.有關聚合磷酸鹽,下列敘述何者正確? (A)減少冷凍和解凍時發生滴水 (B)磷酸鹽和食鹽 對增加保水性有相同的效果 (C)鹼性磷酸鹽具有保色作用 (D)鹼性反應之磷酸鹽可增 加肉類的pH,使肌肉組織的保水性不變。
#3939266
4.有關中式香腸、熱狗、貢丸和西式火腿等四種產品,下列敘述何者正確? (A)其中有2種 是乳化類肉製品 (B)其中有2種產品的製法,通常是需要灌入腸衣內 (C)其中有2種產品 的製法,通常是需要水煮 (D)其中有2種產品的製法,通常是未經醃漬處理。
#3939267
5.雞蛋白的水分約為(A)75% (B)82% (C)88% (D)92%。
#3939268
6.有關蛋的比重,下列敘述何者錯誤? (A)蛋白的比重較蛋黃稍小 (B)蛋的比重隨著貯存時 而下降 (C)同重的蛋,殼厚則比重大 (D)比重 1.085 為新鮮蛋。
#3939269
7.有關蛋殼和蛋殼膜,下列敘述何者錯誤? (A)蛋殼分三層,中層為海綿層,最厚 (B)蛋殼 膜由角蛋白及水樣蛋白質內外兩層所形成 (C)蛋殼形成斑點的發生與角皮層之變弱有 關 (D)外蛋殼膜對蛋的保護作用通常大於內蛋殼膜。
#3939270
8.皮蛋、鹹蛋、蛋糕、溫泉蛋、蛋黃醬和雞蛋飲料等產品,其中有幾種產品的製法是未經 加熱處理,其產品可直接食用? (A)1 種 (B)2 種 (C)3 種 (D)4 種。
#3939271
9.有關牛乳的冰點,下列敘述何者錯誤? (A)其冰點是最恆定的物理性質 (B)其冰點決定於 低分子量的主要成分,如乳糖、鹽類 (C)其冰點因含有各種物質,故比水低 (D)其冰 點平均約為 0.550℃。
#3939272
10.有關牛乳的乳糖,下列敘述何者錯誤? (A)乳糖於體內能被分解為葡萄糖胺和半乳糖 (B)其能使小腸之菌叢好轉,並有益於鈣、鎂等之吸收同化 (C)其含量平均約為 4.5% (D)它的結晶化對加糖煉乳品質有很大影響。
#3939273
11.常被使用於發酵乳的菌種名稱,下列何者錯誤? (A)Lactobacillus bulgaricus (B) Lactobacillus thermophilus (C)Streptococcus lactis (D)Streptococcus cremoris。
#3939274
12.某原料牛乳的品質檢驗結果如下,何者異常? (A)70%酒精試驗呈陰性 (B)比重 1.028 (C)酸度 0.20% (D)乳脂率 3.0%。
#3939275
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