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高中技藝◆中餐烹飪
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109年 - 109 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹飪#140422
> 試題詳解
2. 下列何者材料，常使用刀勞法？
(A)小黃瓜
(B)洋火腿
(C)豬蹄膀
(D)紅藿筍。
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3. 對於廚房內的各項食材與數量必須清楚的掌握，並具備各種食材的各種切割技法操作能力，上述的工作內容是由廚房中的哪一位師傅負責 (A)冷盤師傅 (B)站板師傅 (C)排菜師傅 (D)爐灶師傅。
#3916956
4. 通常一道菜餚的主、副料比例為 (A)2:1 (B)1:2 (C)4:6 (D)7:3。
#3916957
5. 下列針對廚房的食材儲存原則敘述，何者有誤？(A)存放於冰箱的食材應妥善包裝再儲存。(B)乾貨食材不可直接放在地面上 (C)冷藏溫度應設定在 $0 - 7^{\circ}C$ 以 (D)冷凍溫度應設定在 $0^{\circ}C$ 以下。
#3916958
6. 何者不是五味醬的材料？(A)番茄醬 (B)芝麻醬 (C)白醋 (D)醬油膏。
#3916959
7. 下列各菜餚或點心與米的品種搭配，何者正確？(A)廣東粥一圓糯米 (B)紅豆紫米粥一紫糯米 (C)碗粿一蓬菜米 (D)火腿蛋炒飯一在來米。
#3916960
8. 砂鍋中的菜，常用何種盤飾排疊出具麗的圖案？(A)三點法 (B)交疊法 (C)與原料合為一體法 (D)草塘法。
#3916961
9. 所謂“醉轉彎”這道菜餚，所使用的是哪一種食材？(A)豬腳 (B)雞翅膀 (C)豬大腸 (D)雞脖子。
#3916962
10. 針對「咕噜肉」的敘述，下列何者正確？(A)是廣西名菜 (B)又稱西魯肉 (C)改良自糖醋排骨 (D)偏酸辣味。
#3916963
11. 廣式烤鴨常使用何種烤箱來製作？(A)明爐烤爐 (B)蘋型烤爐 (C)蒸氣室烤箱 (D)明火烤爐。
#3916964
12. 「焦溜」是哪一個菜系的常見烹調技法？(A)閩 (B)蘇 (C)魯 (D)川。
#3916965
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