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110年 - 110 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類﹕水產食品#141670
> 試題詳解
20.將採收後的稻米進行乾燥,使其水分降至約 13%,請問其 Aw 值最可能是下列何者?
(A)0.50
(B)0.61
(C)0.74
(D)0.81
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21.關於食品中結合水之敘述何者正確?①與食品成分藉氫鍵緊密結合②微生物無法繁殖利用 ③不可作為化學反應之介質④可以利用加熱處理蒸發去除 ⑤在 0℃以下無法凍結成冰 (A)①②③⑤ (B)①②③④ (C)②③④⑤ (D)①③④⑤
#3958486
22.下列何者為單醣類? ①棉子糖②木糖③麥芽糖④甘露糖⑤阿拉伯糖⑥乳糖⑦蔗糖⑧去氧核糖 (A)①②④⑥ (B)②④⑤⑧ (C)②④⑥⑧ (D)③⑤⑦⑧
#3958487
23.某生將某一未知糖類進行一系列反應,所得結果如表三,請問該未知糖類最可能是下列何者? (A)蔗糖 (B)麥芽糖 (C)葡萄糖 (D)乳糖
#3958488
24.某生進行實驗後發現某化合物進行萘酚試驗(Molisch’s test)為正反應,但該化合物進一步 以斐林試驗(Fehling's test)及銀鏡反應進行確認後發現皆為負反應。請問最有可能是下列 哪些化合物? ①澱粉②乳糖③蔗糖④果糖⑤葡萄糖⑥木糖⑦甘胺酸 (A)①③⑥⑦ (B)②④⑤⑥ (C)①⑦ (D)①③
#3958489
25.某餐廳想要知道員工是否已經將先前盛有米飯的碗洗乾淨,請問應該使用何種試驗最適 當? (A)旋光性試驗 (B)萘酚試驗 (C)碘液試驗 (D)斐林試驗
#3958490
26.已知某化合物的特性包括:組成糖皆為葡萄糖、糖與糖間的鍵結有α-1,4 也有α-1,6 糖苷 鍵,請問該化合物最可能是下列何者? ①菊糖②果膠③纖維素④褐藻酸⑤澱粉⑥肝醣 (A)⑤⑥ (B)①③⑤ (C)②④⑥ (D)③⑤
#3958491
27.下列有關醣(糖)類與其可作用基質的酵素配對,何者錯誤? (A)澱粉-β-澱粉酶(β-Amylase) (B)蔗糖-轉化酶(Invertase) (C)果膠-果膠甲酯酶(Pectin methyl esterase) (D)菊糖-葡萄糖異構酶(Glucose isomerase)
#3958492
28.某胺基酸之結構式如圖一,請問該胺基酸的名稱為何? (A)離胺酸 (B)麩胺酸 (C)半胱胺酸 (D)苯丙胺酸
#3958493
29.兩個半胱胺酸之間形成的鍵結稱為? (A)氫鍵 (B)離子鍵 (C)雙硫鍵 (D)疏水鍵
#3958494
30.已知蛋白質的等電點分別為:酪蛋白 4.6、血清白蛋白 4.8、肌凝蛋白 6.6、魚精蛋白 12.0。 若將上述四種蛋白置於 pH 4.8 的緩衝溶液中,哪一種蛋白質的淨電荷為零(電中性)? (A)酪蛋白 (B)血清白蛋白 (C)魚精蛋白 (D)肌凝蛋白
#3958495
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