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高中技藝◆水產食品
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100年 - [無官方正解]100 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#141990
> 試題詳解
28. 下列何者不是使蛋白質發生凝固的方法？
(A)加熱
(B)加硫酸銨
(C)加入酒精
(D)加氯化鈣
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29. 在阿丹奇維茲反應(Adamkiewicz’ reaction)中的蛋白質呈色現象，是因為何種胺基酸的存 在？ (A)酪胺酸 (B)色胺酸 (C)苯丙胺酸 (D)甲硫胺酸
#3963190
30.油 脂 的 化 學 檢 驗 中 ， 中 和 1公 克 油 脂 中 所 含 游 離 脂 肪 酸 所 需 氫 氧 化 鉀 的 毫 克數稱為： (A)過氧化價 (B)皂化價 (C)碘價 (D)酸價
#3963191
31. 油脂氧化程度常量測 TBA 價，是以油脂中何種成分當做氧化指標？ (A)乙醯 (B)丙二醯 (C)丙二醛 (D)丁二醛
#3963192
32. 反式脂肪酸被認為是導致心血管疾病的危險因子，其常由植物油進行何種反應過程中所 衍生？ (A)氫化作用 (B)氧化作用 (C)聚合作用 (D)乳化作用
#3963193
33. 油脂自氧化作用是一種自由基連鎖反應，其中氧分子(O2)是參與那一個階段反應？ (A)起始期 (B)連鎖生長期 (C)氧合期 (D)終止期
#3963194
34. 下 列 何 項 與 油 脂 自 氧 化 作 用 無 關 ？ (A)二氧化碳 (B)抗氧化劑 (C)水份 (D)光線
#3963195
35. 下列有關油脂的解脂作用(lipolysis)之敘述，何者為錯誤？ (A)可能是油脂酯鍵遭受酵素水解破壞 (B)可能是油脂酯鍵遭受化學水解破壞 (C)導致油脂中游離脂肪酸含量降低 (D)導致油脂油耗味
#3963196
36. 大豆油抽取後需要精製，常用苛性鈉溶液加至油脂中，經攪拌後生成沉澱物，此沉澱物 被稱為？ (A)鹼物 (B)粗油 (C)皂腳 (D)膠質
#3963197
37. 下列何者不是醣類中五碳的單醣？ (A)半乳糖 (B)木糖 (C)核糖 (D)阿拉伯糖
#3963198
38. 梅納反應在下列 pH 範圍反應，何者速度最慢？ (A)pH3-5 (B)pH5-7 (C)pH7-9 (D)pH9-11
#3963199
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