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高中技藝◆烘焙
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113年 - 113 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:烘焙#141436
> 試題詳解
29.下列何者，是黑森林蛋糕的主要材料？
(A) 巧克力
(B) 沙拉油
(C) 玉米粉
(D) 蜂蜜。
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30.下列何者，可降低乳沫類蛋糕的筋性及增加其口感？(A) 中筋麵粉 (B) 玉米澱粉 (C) 修飾澱粉 (D) 奶粉。
#3949404
31.有關蛋糕中蛋黃材料的敘述，下列何者 錯誤 ？(A) 屬於香味材料 (B) 含有卵磷脂 (C) 屬於韌性材料 (D) 富營養價值。
#3949405
32.有關轉化糖漿的敘述，下列何者正確？(A) 以澱粉為原料 (B) 使用鹼轉化 (C) 甜度為蔗糖的 40 % (D) 提供蛋糕柔軟性及上色。
#3949406
33.麵糊比重約為 0.46，為下列何者蛋糕的理想比重？(A) 咸風蛋糕 (B) 天使蛋糕 (C) 海綿蛋糕 (D) 大理石蛋糕。
#3949407
34.巧克力淋漿之甘納許(Ganache)，使用的鮮奶油需加熱到 ? ℃，再與切碎的巧克力一起融合。(A) 45℃ (B) 60℃ (C) 80℃ (D) 100℃。
#3949408
35.製作巧克力蛋糕，一般以可可粉加入麵糊時，需注意的事項為何？(A) 配方中增加的水量為可可粉用量的 1.5 倍 (B) 用冷水調製可可粉成溶液 (C) 加入檸檬酸降低其消泡性 (D) 加入熔熔粉提高其泡沫穩定性。
#3949409
36.乳沫類蛋糕製做以全蛋打發，一般會如何處理以提升蛋黃的打發效果？(A) 添加小蘇打粉 (B) 添加多量的沙拉油 (C) 加入檸檬汁 (D) 蛋加溫到 38-43 ℃。
#3949410
37.有關海綿蛋糕以分蛋打法製作，下列敘述何者 錯誤 ？(A) 失敗率較低 (B) 蛋白打發至乾性發泡 (C) 蛋糕體積體大且組織彈性佳 (D) 操作程序較麻煩(E)本題送分。
#3949411
38.有關麵糊類蛋糕的敘述，下列何者正確？(A) 油脂含量在 60 %以上較適用糖油拌合法 (B) 油脂含量 60 %以下較適用粉油拌合法 (C) 較適用球狀攪拌器 (D) 糖油拌合法需使用適量的膨脹劑。
#3949412
39.下列何者 不是 披薩製作的材料？(A) 麵粉 (B) 乳酪 (C) 蕃茄 (D) 發粉。
#3949413
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