33. 下列何者可歸類為燙麵類麵食製品？
(A)咖哩餃
(B)銀絲捲
(C)油麵
(D)蔥油餅

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34. 下列何種添加物於熱豆漿中可分解產生酸，進而使黃豆蛋白質凝固？ (A)葡萄糖酸-δ-内酯 (B)碳酸氫銨 (C)鹽滷 (D)硫酸鈣

35. 下列敘述何者錯誤？ (A)大豆濃縮蛋白中的蛋白質含量高於大豆分離蛋白 (B)大豆分離蛋白可溶於鹼液，若再將其放入酸性液體中可使原本溶解的大豆蛋白再度凝固 (C)傳統的冬粉是由綠豆澱粉所製作 (D)市面上販售以洋菜為凝固劑的豆花不適合加熱及熱食

36. 下列何種澱粉，其製作的原料中含有毒氰化物？ (A)馬鈴薯澱粉 (B)甘藷澱粉 (C)樹薯澱粉 (D)玉米澱粉

37. 下列敘述何者錯誤？ (A)轉化糖是蔗糖的水解產物，主要成分為葡萄糖及果糖 (B)葡萄糖經葡萄糖異構酶催化後可轉變成果糖 (C)葡萄糖當量指數(DE)：酸糖化水飴 > 葡萄糖 (D)澱粉加熱糊化後立即乾燥之產品，復水性佳

38. 下列食品事件及所對應微生物之配對，何者錯誤？ (A)饅頭發酵：Saccharomyces cerevisiae (B)罐頭硫臭腐敗：Bacillus subtilis (C)肉毒桿菌中毒：Clostridium botulinum (D)黃麴毒素中毒：Aspergillus flavus 第5頁，共 7 頁 111學年度水產食品考科

39. 某生想使用捲封測微計檢測空罐及罐蓋經二重捲封的效果。除外部檢查外，亦進一步拆捲封後進行內部檢查。該裝置適合檢測的項目，何者正確？ (1)罐身鐵皮厚度(tb)；(2)捲封寬度(W)；(3)罐蓋鐵皮厚度(tc)； (4)捲封厚度(T)；(5)蓋深( C )；(6)罐鈎(BH)；(7)皺紋度(WR)；(8)蓋鈎(CH) (A) (2)(4)(5)(6)(8) (B) (1)(2)(3)(4)(5)(6)(8) (C) (5)(6)(7)(8) (D)(1)(3)(6)(8)

40. 某果汁工廠擬生產能夠儘量保留原本水果色澤、風味及營養價值的濃縮果汁，最適合使用何種技術？ (A)薄膜流下蒸發濃縮 (B)冷凍濃縮 (C)板式蒸發濃縮 (D)迴轉圓錐型蒸發濃縮

41. 在原料破碎時即須利用高溫處理來破壞果膠分解酵素活性，得到較佳品質的製品，最可能的蔬果產品為何？ (A)鳳梨果醬 (B)番茄醬 (C)胡蘿蔔汁 (D)鳳梨果汁

42. 目前市面上販售一種整顆乾燥草莓產品，該產品在形狀、體積及顏色等均相當接近新鮮果實，請問該產品最可能以何種乾燥方法製作？ (A)加壓膨發乾燥 (B)流動層乾燥 (C)真空冷凍乾燥 (D)常壓冷凍乾燥

43. 下列何種蔬果，在醃漬過程中未經過乳酸發酵？ (A)醃漬鹹菜 (B)鹽水梅 (C)四川泡菜 (D)醃漬覆菜

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