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113年 - 113 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#141697
> 試題詳解
36.有關黃豆的敘述何者
正確
?
(A)熟黃豆含有胰蛋白酶抑制劑。
(B)黃豆約含20%脂肪。
(C)黃豆約含20%蛋白質。
(D)黃豆約含20%醣類。
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37.有關澱粉糖的敘述何者 錯誤 ?(A)澱粉糖在鹼性中安定。(B)烘焙時添加具保濕作用。(C)麵食添加可增加防腐作用。(D)澱粉糖的糖化度可以用葡萄糖當量表示。
#3959365
38.有關食品罐頭製程中脫氣的敘述,下列何者 錯誤 ?(A)可防止好氣性細菌的發育。(B)可防止營養素的破壞。(C)可用常溫脫氣法進行。(D)可防止殺菌時膨罐產生。(E)本題送分
#3959366
39.關於食品水活性的敘述,下列何者 錯誤 ?(A)食品加入食鹽或糖可降低水活性。(B)各種微生物生長與繁殖所需最低水活性值均不同。(C)水活性(Aw)=食品蒸氣壓(P)/純水蒸氣壓(Po)。(D)水活性越高,微生物越不容易生長。
#3959367
40.下列敘述者 錯誤 ?(A)分子量越小滲透壓越大。(B)在同一濃度下,分子量較小的葡萄糖進入水果中的速率比蔗糖要快。(C)溶液的滲透壓與絕對溫度成反比。(D)溶液的濃度與溫度一定時,其體積越小則滲透壓越大。
#3959368
41.下列敘述何者 正確 ?(A)亞硫酸鹽具有強氧化的作用。(B)產生亞硫酸的條件必須在較高pH下進行。(C)二氧化硫有漂白及保色的功能。(D)pH7.0時二氧化硫的防腐能力最強。
#3959369
42.關於食鹽濃度與微生物生長的關係,下列敘述何者 正確 ?(A)一般腐敗菌對食鹽的抵抗力強。(B)乳酸菌及酵母菌對食鹽的抵抗力較腐敗菌弱。(C)蔬菜醃漬物在3~8%的食鹽濃度時乳酸菌繁殖旺盛。(D)乳酸菌在醃漬中繁殖生成的有機酸為醋酸。
#3959370
43.果膠分解酵素的作用包括①使高甲基酯果膠變成低甲基酯類果膠②蔭瓜軟化③使果汁澄清④改變番茄汁黏度(A)②③(B)②③④(C)①②(D)①③
#3959371
44.下列何者是蛋白質變性後的現象?①酵素活性被破壞②較易被蛋白水解酵素分解③易結晶④水溶解度提高(A)①②③(B)②③④(C)①②(D)①③
#3959372
45.依據下列何者可判定一般魚肉原料不新鮮?(A)魚肉具海藻氣味。(B)揮發性鹽基態氮(VBN)為50mg/100g。(C)K值為40%。(D)魚體生菌數為103CFU/g。
#3959373
46.小陳自魚市場購買活的鱸魚與鯖魚後,放入同一冰箱冷藏,下列何 錯誤 ? ①鱸魚死後經僵直、解僵與自體消化期時間較鯖魚慢②鯖魚的腐敗速率較鱸魚為快③鯖魚死後的僵直至解僵時間鱸魚較長④鱸魚的自體消化作用較鯖魚容易發生(A)①②(B)①④(C)②③(D)③④
#3959374
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