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高中技藝◆中餐烹飪
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113年 - 113 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:中餐烹飪#141413
> 試題詳解
37.( ) 甜麵醬的主要原料為：
(A)米
(B)小麥
(C)黃豆
(D)豐豆
(E)玉米。
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38.( ) 「味醂(霖)」此食材的主要原料為：(A)米 (B)麥 (C)甘藷 (D)甜菜 (E)甘蔗。
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39.( ) 蒜苔是指蒜頭的哪一個部位：(A)莖葉 (B)鱗莖 (C)鱗片 (D)花梗 (E)地下莖。
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40.( ) 「廚出鳳城」，這裡指的鳳城菜是指：(A)順德 (B)成都 (C)重慶 (D)揚州 (E)蘇州。
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41.( ) 餐具有效殺菌之乾熱殺菌法係指在下列哪個溫度乾熱加熱 30 分鐘以上：(A)80°C以上 (B)90°C以上 (C)100°C以上 (D)110°C以上 (E)120°C以上。
#3948547
42.( ) 1 磅約幾台兩：(A)8 (B)10 (C)12 (D)14 (E)16。
#3948548
43.( ) 漂洗法最適合用在何種食材的處理：(A)豬肚 (B)豬肺 (C)豬心 (D)豬腸 (E)豬網油。
#3948549
44.( ) 高血壓患者的低鈉鹽，是以何種礦物質取代鈉：(A)氯 (B)鉀 (C)磷 (D)氫(E)氰。
#3948550
45.( ) 味精是日本池田菊苗教授在分析何種食材時發現：(A)米 (B)昆布 (C)小麥 (D)糖蜜 (E)柴魚。
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46.( ) a.紅糟 b.味噌 c.海山醬 d.海鮮醬，前述醬料哪些製作時會使用到黃豆：(A)bc (B) bd (C)abc (D)bcd (E)abcd。
#3948552
47.( ) 對於螃蟹的敘述，以下何者錯誤：(A)夏天是吃螃蟹的最佳季節 (B)菜蠔又稱為沙公 (C)大閘蟹以江蘇地區的陽澄湖最有名 (D)青蟹是以腹部辨別公母 (E)螃蟹的鰓不可食用。
#3948553
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