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高中技藝◆烘焙
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114年 - 114 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:烘焙#141404
> 試題詳解
37.烘焙計算中蛋糕麵糊的耗損以多少%計算?
(A)5%
(B)8%
(C)10%
(D)15%
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38.有關派與塔的敘述, 下列何者錯誤 ? (A)塔無層次似餅乾酥鬆 (B)製作塔皮,以水作為液體材料 (C)派多層次酥脆,以小片麵酥製作麵皮 (D)塔皮製作分別以糖油或粉油拌合
#3948204
39.軟性小西餅的水分含量較多,通常水的用量為多少%以上? (A)20% (B)25% (C)30% (D)35%
#3948205
40.製作鬆餅時添加下列何種材料,可以軟化麵糰操作的筋性? (A)水 (B)蛋白 (C)白醋 (D)蛋黃
#3948206
41.下列何者,為蒸烤布丁主要的膠凍凝固材料? (A)洋菜粉 (B)吉利 T (C)吉利丁 (D)雞蛋
#3948207
42.有關膠凍類材料敘述, 下列何者錯誤 ? (A)洋菜使用比例為 0.5~2% (B)吉利 T 又稱為果凍粉,具耐酸、耐高溫及凝結快 (C)動物膠質地較脆硬,5°C以下才會結成膠體 (D)洋菜又稱瓊脂,室溫冷卻 35~45°C就會凝固
#3948208
43.有關於蛋糕道納司的敘述, 下列何者錯誤 ? (A)產品膨脹來源是酵母 (B)使用糖、油含量較高 (C)配方總水量需控制在 55%以下 (D)麵糊性質與麵糊類蛋糕的麵糊性質相似
#3948209
44.法文的 Mousse 是指下列何者? (A)奶油 (B)鮮奶油 (C)泡沫 (D)慕斯蛋糕
#3948210
45.長崎蛋糕(Castella)屬於下列哪種類型的蛋糕? (A)麵糊類 (B)戚風類 (C)慕斯類 (D)乳沫類
#3948211
46.脆硬性小西餅配方中之比例,下列何者敘述正確? (A)材料中的糖>油>水 (B)材料中的油>糖>水 (C)材料中的油=糖>水 (D)材料中的油=糖=水
#3948212
47.製作天使蛋糕時,不需使用下列何種材料? (A)蛋白 (B)低筋麵粉 (C)玉米粉 (D)蛋黃
#3948213
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