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高中技藝◆烘焙
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114年 - 114 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:烘焙#141404
> 試題詳解
40.製作鬆餅時添加下列何種材料，可以軟化麵糰操作的筋性？
(A)水
(B)蛋白
(C)白醋
(D)蛋黃
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41.下列何者，為蒸烤布丁主要的膠凍凝固材料？ (A)洋菜粉 (B)吉利 T (C)吉利丁 (D)雞蛋
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42.有關膠凍類材料敘述， 下列何者錯誤 ？ (A)洋菜使用比例為 0.5~2% (B)吉利 T 又稱為果凍粉，具耐酸、耐高溫及凝結快 (C)動物膠質地較脆硬，5°C以下才會結成膠體 (D)洋菜又稱瓊脂，室溫冷卻 35~45°C就會凝固
#3948208
43.有關於蛋糕道納司的敘述， 下列何者錯誤 ？ (A)產品膨脹來源是酵母 (B)使用糖、油含量較高 (C)配方總水量需控制在 55%以下 (D)麵糊性質與麵糊類蛋糕的麵糊性質相似
#3948209
44.法文的 Mousse 是指下列何者？ (A)奶油 (B)鮮奶油 (C)泡沫 (D)慕斯蛋糕
#3948210
45.長崎蛋糕(Castella)屬於下列哪種類型的蛋糕？ (A)麵糊類 (B)戚風類 (C)慕斯類 (D)乳沫類
#3948211
46.脆硬性小西餅配方中之比例，下列何者敘述正確？ (A)材料中的糖＞油＞水 (B)材料中的油＞糖＞水 (C)材料中的油＝糖＞水 (D)材料中的油＝糖＝水
#3948212
47.製作天使蛋糕時，不需使用下列何種材料？ (A)蛋白 (B)低筋麵粉 (C)玉米粉 (D)蛋黃
#3948213
48.海綿類小西餅最後整型方式，使用何種工具？ (A)壓模 (B)擠花袋 (C)刀子 (D)湯匙
#3948214
49.在烘焙原料中有關糖的特性， 下列何者錯誤 ？ (A)乾性材料 (B)柔性材料 (C)香味材料 (D)韌性材料
#3948215
50.下列何者，為製作奶酪時使用之膠凍原料？ (A)蛋黃 (B)洋菜 (C)吉利丁 (D)吉利 T
#3948216
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