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112年 - 112 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#141696
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38. 米苔目是使用下列何種米製成?
(A) 在來米
(B) 蓬萊米
(C) 圓糯米
(D) 長糯米
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39. 有關麵粉中蛋白質的敘述,下列何者 錯誤 ? (A) 麵粉中蛋白質含量愈高則吸水量越高 (B) 一般認為麵粉的蛋白質增加 1%,吸水量則增加 3% (C) 麵粉粒子越粗其蛋白質含量越高 (D) 低筋麵粉觸感是粉末狀
#3959317
40. 麵粉以下列何者之含量,為其等級指標? (A) 水分 (B) 蛋白質 (C) 灰分 (D) 脂肪
#3959318
41. 有關麵糰攪拌至麵筋分子間的-S-S-分子轉變為分子內-S-S-結合,為攪拌至何種階段? (A) 捲起階段 (B) 擴展階段 (C) 完成階段 (D) 麵筋打斷階段
#3959319
42. 下列何者不是鑑定麵包品質的外部評分? (A) 顏色 (B) 顆粒 (C) 型態 (D) 體積
#3959320
43. 下列何者不是高壓食品加工技術之特點? (A) 具冷殺菌作用、並產生香味 (B) 造成食品成分變性 (C) 原料利用率高、污染少 (D) 作用均勻、時間短、操作安全與耗能低
#3959321
44. 關於食品熱加工的殺菌方法,下列何者 錯誤 ? (A) 巴斯德殺菌法是指在 100℃ 以下的加熱殺菌,可將食品中病原菌及有害細菌殺滅 (B) 絕對殺菌是使產品完全無菌的殺菌方式 (C) 高溫短時間殺菌法的縮寫為 UHT (D) 超高溫瞬間殺菌法是以 130-140℃ 加熱 2 秒鐘
#3959322
45. 在罐頭加熱殺菌技術中,在特定溫度下,殺滅 90%微生物 (菌數或孢子數) 所需的加熱 時間 (分) 稱為? (A) D 值 (B) Z 值 (C) F 值 (D) TDT 值
#3959323
46. 改變儲藏氣體的保藏方法,下列何者 錯誤 ? (A) 控氣儲藏法 (B) 使用脫氧劑 (C) 調氣儲藏法 (D) 提高氧氣濃度
#3959324
47. 有關食品保藏的方法中,下列何者 錯誤 ? (A) 乾燥是指食品內的水分減少到幾乎完全去除的程度,以保藏食品 (B) 在低 pH 值下,微生物的生長會被抑制 (C) 腐敗菌在 5% 之食鹽濃度下即可阻止其生長 (D) 砂糖具有脫水降低食品水活性之作用,若需抑制微生物的生長,至少需要 10% 的濃度
#3959325
48. 食品等溫吸濕脫濕曲線中,縱軸與橫軸分別為何? (A) 水活性 (Aw)、平衡相對溼度 (ERH) (B) 水分含量-食品平衡含水量 (%)、平衡相對溼度 (ERH) (C) 水分含量-食品平衡含水量 (%)、水活性 (Aw) (D) 水活性 (Aw)、溶液中溶質莫耳數 (n)
#3959326
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