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食品加工學
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99年 - 99 二技統測_化工類_專業科目(二):食品加工#144002
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4. 肉製品加工可利用何種添加物防止肉毒桿菌中毒( botulism )?
(A) 亞硝酸鹽
(B) 煙燻劑
(C) 漂白粉
(D) 脂肪酸甘油酯
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5. 肉製品加工使用聚合磷酸鹽,無法呈現下列何種特性? (A) 結著力 (B) 保水力 (C) 乳化安定力 (D) 營養強化效果
#4014355
6. 下列有關去殼蛋加工品的敘述,何者正確? (A) 為避免液蛋凝固發生,需經過殺菌處理 (B) 為防止冷凍液蛋解凍後蛋黃凝固,冷凍前需要添加鹽或糖 (C) 為防止液蛋遭受微生物污染,生產液蛋不可使用新鮮蛋 (D) 液蛋僅可製作成蛋白粉與蛋黃粉兩種
#4014356
7. 水產品保鮮工作推動「保鮮三 C」,此三 C 不包括下列哪一項? (A) 保冷( keep it cool ) (B) 包裝( keep it covered ) (C) 價廉( keep it cheap ) (D) 清潔( keep it clean )
#4014357
8. 下列有關水產品營養價值的敘述,何者錯誤? (A) 魚類為高蛋白質食品 (B) 魚貝類富含組織胺 (C) 部分魚貝類富含牛磺酸 (D) 魚類多含高度不飽和脂肪酸
#4014358
9. 有關放射線照射法應用在食品加工的敘述,下列何者錯誤? (A) 殺滅食品中的寄生蟲 (B) 殺滅食品中的有害微生物 (C) 延長被照射食品的貯藏期限 (D) 增加被照射食品的風味
#4014359
10. 燻製水產品具有何種特質? (A) 具有特殊燻製風味 (B) 其產品含水率較原料高 (C) 必須配合鹽藏法保存品質 (D) 其產品的自家消化酵素無法被抑制
#4014360
11. 水產煉製品的彈性品質較不受下列何種因素的影響? (A) 原料魚的魚種差異 (B) 原料魚的鮮度好壞 (C) 原料魚的魚體大小 (D) 製作魚漿的 pH 值高低
#4014361
12. 製作魚漿的水漂步驟所排出的洗液,仍然含有蛋白質,其中妨礙彈性形成的成分為? (A) 肌凝蛋白元( myogen ) (B) 肌動蛋白( actin ) (C) 肌凝蛋白( myosin ) (D) 肌動凝蛋白( actomyosin )
#4014362
13. 下列何種人工甜味劑已被禁止用為食品添加物? (A) 阿斯巴甜( aspartame ) (B) 糖精( saccharin ) (C) 環己基磺醯胺酸( cyclamate ) (D) 對乙氧苯脲( dulcin )
#4014363
14. 下列何者不屬於食品添加物「亞硫酸鹽」的功能? (A) 抑制褐變的發生 (B) 增加硫元素的營養吸收 (C) 食品的脫色 (D) 抑制細菌的生長
#4014364
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