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食品加工學
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112年 - 112 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#140957
> 試題詳解
5. 以下哪一項食物是不可以出現在 HALAL 認證產品中？
(A)鵝
(B) 雞血
(C)羊
(D)駱駝。
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6. PDCA 循環模式是目前食品工廠經常用來作為品質管制系統模式之 一，請問將總結各種異常查核後的研擬改善對策、改善行動等放到下一個 PDCA 循環是屬於 PDCA 哪一個步驟？ (A)計畫 (B)執行 (C)查核 (D)實 施。
#3931512
7. 因為水果含較多有機酸，pH 值多在 4.0 以下，能在其上生長的微 生物多半需要能耐酸，以下哪一屬的微生物是最常見在水果上生長，並使 其變質？ (A)Saccharomyces (B)Arcobacter (C)Enterococcus (D)Penicillium。
#3931513
8. 能在空氣中穩定，對酸、鹼、熱也相對穩定，即使經過烹調也不會 大量流失的維生素是？ (A)菸鹼素 (B)生物素 (C)泛酸 (D)葉酸。
#3931514
9. 八大營養標示中，鈉的單位是？ (A)公克 (B)微克 (C)毫克 (D)國 際單位(IU)。
#3931515
10. 食品的 pH 值依種類而異，通常酸性食品較多，以下哪一項食品具 有最低的 pH 值？ (A)麵條 (B)蒟蒻 (C)油麵 (D)醬油。
#3931516
11. 中式麵食的油條具有體積蓬鬆、組織柔軟、彈韌性強的特質，依麵 團製作方式應歸類於？ (A)水調麵類 (B)發麵類 (C)酥油皮類 (D)糕漿皮 類。
#3931517
12. 使用 2.5%酵母菌時，正常發酵時間為 2.5 小時。若欲將發酵時間縮 短成原來時間長的 75%，則酵母菌用量應該調整為多少？ (A)2.75% (B)3.0% (C)3.33% (D)3.75%。
#3931518
13. 製作高果糖糖漿(high fructose corn syrup、HFCS)時，添加異構酶的 目的是為了將何種糖轉化為果糖？ (A)蔗糖 (B)葡萄糖 (C)麥芽糖 (D)麥芽 糊精。
#3931519
14. 果汁製作過程時，配合高壓均質處理時所加入羧甲基纖維素(CMC) 的目的為何？ (A)抗氧化 (B)抗沉澱 (C)抗腐敗 (D)抗高壓均質所產生的高 溫。
#3931520
15. 番茄加工時採熱破碎(80-85 度)處理的目的不包含以下哪一項？ (A) 讓果膠分解率上升 (B)提高產品中果膠含量 (C)提高果汁黏稠度 (D)破壞果 膠酶活性。
#3931521
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