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高中技藝◆中餐烹飪
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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:烹飪#141479
> 試題詳解
6. 以下海鮮的別稱配對,何者錯誤?
(A) 白鱔又稱正鱔
(B) 鳥魚又稱國蛀魚
(C) 甲魚又稱鱉
(D) 鳥賊又稱花枝、墨魚
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7. 麵粉依其蛋白質含量的高低可分為特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉等,各種麵粉特性與應用的說明,何者錯誤? (A)特高筋麵粉,麵粉筋性最強,適合製成油條、春捲皮等麵點 (B)中筋麵粉,麵粉筋性適中,蛋白質含量約為 15% (C)低筋麵粉筋性低,蛋白質含量在 8%以下 (D)鳳梨酥、餅乾、蛋糕等麵點適合使用低筋麵粉
#3951171
8. 粉蒸排骨材料「蒸肉粉」的主要成分為下列哪一個? (A)高筋麵粉 (B)地瓜粉 (C)米粒粉 (D)樹薯粉
#3951172
9. 以下針對油炸的說明,何者錯誤? (A)食材含水量高,容易產生油爆現象,可沾裹麵粉或麵糊包裹食材 (B)油炸食材體積較大採高溫長時間,食材體積較小採低溫短時間 (C)第二次油炸以高油溫來炸,可得逼油、上色、搶酥之效果 (D)浸炸腰果與花生宜冷鍋冷油入鍋,以小火慢炸
#3951173
10. 哪一種菜系常使用蠔油、辣醬油、魚露、沙茶醬、XO 醬、柱侯醬等調味料? (A)閭菜 (B)川菜 (C)湘菜 (D)粵菜
#3951174
11. 以下何者不是川菜的特徵與描述? (A)三香三椒三料,七滋八味九雜 (B)四川菜的三椒為:花椒、番椒、辣椒 (C)川菜注重調味,有各種複合味,如家常味、麻辣味、魚香味、怪味等 (D)一菜一格,百菜百味
#3951175
12. 龍井蝦仁、東坡肉與西湖醋魚為哪一個菜系的著名菜餚? (A)閭菜 (B)皖菜 (C)浙菜 (D)粵菜
#3951176
13. 食材經過處理後,沾上乾粉,放入油鍋中炸至熟透稱為哪一種烹調法? (A)生炸 (B)高麗炸 (C)脆皮炸 (D)乾炸
#3951177
14. 微波爐可完成蒸、燜、煮的功能,關於微波爐的說明以下何者錯誤? (A)應使用食用級不銹鋼器皿 (B)可使用瓷器、耐熱玻璃器皿 (C)加熱油脂含量高的食物可能因油脂過熱而噴出 (D)不適宜烹煮帶殼雞蛋
#3951178
15. 以下米食與所適用類型米之配對組合,何者錯誤? (A)碗粿、在來米 (B)壽司、蓬萊米 (C)飯條、粳米 (D)粽子、籼糯
#3951179
16. 關於海鮮食材與乾貨前處理的說明,以下何者正確? (A)牡蠣清洗時抓拌太白粉後再沖淨,可去除黏液與雜質 (B)蝦蟹在製作前要保留些許蝦仁表面的水分,細剝後可使蝦蟹細緻、濕潤、且有彈性 (C)製作墨魚捲是將墨魚去皮膜後於身體外側切花刀再切片 (D)乾魷魚以鹼水發漲可增加體積並保持膠質與營養
#3951180
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