題組內容

第一題： 在加工過程中，肉類顏色變化對肉品品質有很大影響，請回答下列問題：

（三）為何要限制醃肉中硝酸鹽的添加量？【7 分】

詳解 (共 3 筆)

Ping Pan
Ping Pan
詳解 #3356897
2019/05/18
硝酸鹽類含有亞硝胺致癌物質,食入硝酸鹽或...
(共 319 字，隱藏中）
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溫麵包
溫麵包
詳解 #4974348
2021/08/04
過量致癌
(共 6 字，隱藏中）
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linglingni
linglingni
詳解 #5029408
2021/08/21

食入硝酸鹽或是亞硝酸鹽(主要為加工肉製品中食入)，會與胃中被酸分解的蛋白質，二級胺與三級胺等進行亞硝化生成亞硝胺；而經實驗證明，亞硝胺會與動物中的肝、腸等器官產生腫傷或是惡性腫瘤產生；因此限制用量，除了可以降低發生癌症的機率，也可以避免不肖廠商過量添加；另外法規規定添加量為70ppm，可以避免加工真空肉製品受肉毒桿菌汙染。