15.(D) 相同之油脂樣品經過不同的加工過程造成劣變, 下列何者最不適合用來做為判斷劣變程度的指標? (A) 碘價 (B) 黏度 (C) 酸價 (D) 皂化價。 [復文, 食 II, 3-4, p 49-51; 台科大, 食 II, 3-4, p 41-43]

21.(A) 下列有關果膠質(Pectins)之相關敘述, 何者正確? (A) 果膠主要由半乳糖醛酸及半乳糖醛酸甲酯以 \(\alpha\)-1,4醣苷鍵結所組成的高分子聚合物。 (B) 不同的果膠物質具不同甲基酯含量，酯化度(degree of esterification, DE)不同，其酯化度隨果實成熟受酵素作用生成果膠酸(pectin acid)而提高。 (C) 高甲氧基果膠(High methoxylation pectin, HMP)中加入 \(\mathrm{Ca^{2+}}\) 等兩價金屬離子及可形成離子鍵而凝膠，並不需要糖，可用於低熱量果凍的製作。 (D) 低甲氧基果膠(Low methoxylation pectin, LMP)中加入適量的糖(60-65%)、酸(pH 2.8-3.2)，就可以使果膠分子脫水形成分子內氣鍵形成凝膠。 [復文, 食 I, 3-2, p 184-186; 台科大, 食 I, 3-2, p 200-202]

15.(D) 相同之油脂樣品經過不同的加工過程造成劣變, 下列何者最不適合用來做為判斷劣變程度的指標? (A) 碘價 (B) 黏度 (C) 酸價 (D) 皂化價。

[復文, 食 II, 3-4, p 49-51; 台科大, 食 II, 3-4, p 41-43]

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