20.(B) 下列關於人體對鐵質吸收的敘述何者正確? (A) 非血質鐵較血質鐵易於被人體吸收 (B) 二價鐵較三價鐵易於被人體吸收 (C) 維生素 C 於食品中會阻礙鐵質之吸收 (D) 食物中的植酸可促進鐵質之吸收 [復文, 食 II, 3-5, p 68; 台科大, 食 II, 3-5, p 54~55]

21.(A) 下列有關果膠質(Pectins)之相關敘述, 何者正確? (A) 果膠主要由半乳糖醛酸及半乳糖醛酸甲酯以 \(\alpha\)-1,4醣苷鍵結所組成的高分子聚合物。 (B) 不同的果膠物質具不同甲基酯含量，酯化度(degree of esterification, DE)不同，其酯化度隨果實成熟受酵素作用生成果膠酸(pectin acid)而提高。 (C) 高甲氧基果膠(High methoxylation pectin, HMP)中加入 \(\mathrm{Ca^{2+}}\) 等兩價金屬離子及可形成離子鍵而凝膠，並不需要糖，可用於低熱量果凍的製作。 (D) 低甲氧基果膠(Low methoxylation pectin, LMP)中加入適量的糖(60-65%)、酸(pH 2.8-3.2)，就可以使果膠分子脫水形成分子內氣鍵形成凝膠。 [復文, 食 I, 3-2, p 184-186; 台科大, 食 I, 3-2, p 200-202]

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