101年 - 101 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹調#140506

( )1 「百味之首」為何 (A)糖 (B)醋 (C)味精 (D)鹽

( )2 廚房發生火災，若需報警時撥打的電話號碼為： (A)110 (B)117 (C) 119 (D)104

( )3 和尚頭為何種部位的肉： (A)外腿肉 (B)腿心肉 (C)上肩胛 (D) 下肩胛

( )4 細嫩的醬爆肉片，適合取用哪一部位的肉： (A)胛心肉 (B)梅花肉 (C)黃瓜條 (D)腰內肉

( )5 「牛腩」是取用哪一部位的肉： (A)肩胛肉 (chuck) (B)後腿肉 (round) (C)腹肉 (short plate) (D)腰腹肉 (flank)

( )6 下列何者不屬於「塊莖類」： (A)山藥 (B)竹筍 (C)馬鈴薯 (D)芋頭

( )7 胚芽米富含何種「維生素」： (A)維生素 A (B)維生素 B (C)維生素 C (D)維生素 D

( )8 下列何者富含「多醣體」： (A) 腰果 (B)髮菜 (C)香菇 (D)紅棗

( )9 「跟刀劈」適合處理哪一種食材： (A)豬蹄膀 (B)鴨頭 (C)帶骨的雞 (D)螃蟹

( )10 「蔥燒鯽魚」是屬於何種菜系： (A)四川菜 (B)江浙菜 (C)山東菜 (D)廣東菜

( )11 下列何種魚最不適合清蒸 (A)石斑 (B)黃魚 (C)鯧魚 (D)鮪魚

( )12 將米煮成飯稱之為何種作用： (A)膠化作用 (B)糖化作用 (C)糊化作用 (D)黏化作用

( )13 下列何種食物中毒的組合是正確的： (A)沙門氏菌-不潔的蛋 (B)仙人掌桿菌-發霉的花生 (C)腸炎弧菌-受傷的手 (D)葡萄球菌-發霉的米飯

( )14 下列何者不屬於化學膨大劑： (A)發粉 (B)蘇打粉 (C)速發酵母 (D)阿摩尼亞

( )15 下列何種色素最容易受酸鹼的影響： (A)花青素 (B)葉紅素 (C)胡蘿蔔素 (D)黃鹼醇

( )16 古代官場的正式宴席中的「四海碗」是： (A)冷菜 (B)熱炒 (C)主菜 (D)點心

( )17 「湯匙菜」是何種菜的別稱： (A)包心菜 (B)青江菜 (C)大豆苗 (D)莧菜

( )18 原名「豆糬」的點心之主要食材為： (A)地瓜粉 (B)麵粉 (C)在來米粉 (D)糯米粉

( )19 「清真菜」不可以有何種肉： (A)豬肉 (B)牛肉 (C)羊肉 (D)雞肉

( )20 下列何種食品不是與其他選項使用同一種食材製作： (A)甜麵醬 (B)醬油 (C)豆漿 (D)素雞

( )21 「汽鍋雞」是哪一個菜系特有的菜餚： (A)粵菜 (B)皖菜 (C)滇菜 (D)湘菜

( )22 「紅糟」的最主要原料為： (A)蓬萊米 (B)黃豆 (C)在來米 (D)糯米

( )23 (甲)鍋塌大蝦-北平菜 (乙)蒜泥白肉-四川菜 (丙)龍井蝦仁-杭州菜 (丁)酥炸響鈴-揚州菜 以上敘述之菜餚與菜系相吻合者為? (A)甲乙 (B)甲丙 (C)甲乙丙 (D)甲乙丙丁

( )24 「香葉」是辛香料的別稱： (A)茴香葉 (B)香菜 (C)月桂葉 (D)紫蘇

( )25 下列何種食材最適合使用「鹼水發」： (A)干貝 (B)魷魚乾 (C)豬蹄筋 (D)魚肚

( )26 下列何種溫濕度的控制是錯誤的： (A)乾料庫房的相對濕度應在 50-60% (B)熱藏的溫度應在 60℃以上 (C)冷藏的相對濕度應在 50-60% (D)冷凍的溫度應在-18℃以下

( )27 「爆」最適合的火侯為： (A)武火 (B)中火 (C)文火 (D)微火

( )28 具有「百菜百味」之特色的菜系為： (A)四川菜 (B)江浙菜 (C)山東菜 (D)廣東菜

( )29 與老人痴呆症有關的器具材質為： (A)生鐵 (B)銅 (C) 鎳 (D)鋁

( )30 (甲)1 磅=454 公克、(乙) 1 茶匙=5 公克 (丙) 1 兩=375 公克、(丁) 1 市斤=600 公克 以上何種敘述正確： (A)甲乙 (B)甲丙 (C)甲乙丙 (D)甲乙丙丁

( )31 「胡豆」是指哪一個豆： (A)大豆 (B)蠶豆 (C)碗豆 (D)綠豆

( )32 三杯雞的最主要香味來源於何： (A)芹菜 (B)葱 (C)香菜 (D)九層塔

( )33 「乾果之王」是指哪一種乾果： (A)板栗 (B)銀杏 (C)杏仁 (D)蓮子

( )34 俗稱「軟管」是指內臟的哪一個內臟部位： (A)腎 (B)肚 (C)肺 (D)舌

( )35下列敘述哪一種食材的盛產期不在冬季： (A)白蘿蔔 (B)麻竹筍 (C)大芥菜 (D)香菜

( )36 「壯陽草」是指哪一種蔬菜： (A)韭菜 (B)九層塔 (C)天門冬 (D)牛蒡

( )37 客家人統稱各種米食為： (A)粿 (B)糬 (C)糕 (D)粄

( )38 下列何者烹調法中的 「芡汁」最少： (A)扒 (B)燴 (C)燜 (D) 羹

( )39 「煸」主要是何種菜系的烹調法： (A)四川菜 (B)江浙菜 (C)山東菜 (D)廣東菜

( )40 下列何種米粒所含的直鏈澱粉脂含量最高： (A) 在來米 (B) 蓬萊米 (C)圓糯米 (D) 長糯米

( )41 油蔥酥是由何種食材製作而成： (A)洋蔥 (B)紅蔥頭 (C)青蔥 (D)玉蔥

( )42 下列何者並非源自於海生植物： (A)紫菜 (B)髮菜 (C)石花菜 (D)褐藻

( )43 下列何種「糖」並非使用甘蔗為主原料製成： (A)冰糖 (B)黑糖 (C)二砂 (D)麥芽糖

( )44 粉蒸排骨中的「蒸肉粉」為： (A)地瓜粉 (B)糯米粉 (C)在來米粉 (D)黃豆粉

( )45 「臘肉」是哪一個菜系最常用的食材： (A)粵菜 (B)皖菜 (C)滇菜 (D)湘菜

( )46 下列何者並非為油酥類產品： (A)開口笑 (B)桃酥 (C)太陽餅 (D)蛋塔

( )47 動物屠宰後，屠體的肉質改變為： (A)鹼性轉酸性 (B) 酸性轉鹼性 (C) 中性轉酸性 (D) 鹼性轉中性

( )48 以下伴手禮與主要地區不符合者為： (A)鴨賞／宜蘭 (B) 粟餅／花蓮 (C)鳳梨酥／台中 (D)貢丸／新竹

( )49 「池上米」產於何地： (A)台南 (B)宜蘭 (C)花蓮 (D)台東

( )50 麻辣味中「麻」位的主要來源為： (A)花椒 (B)胡椒 (C)新鮮辣椒 (D)乾辣椒