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食品分析與檢驗
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101年 - 101 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品檢驗分析#141378
> 試題詳解
13. 右列何種胺基酸結構具有苯環：
(A) 組胺酸
(B) 天門冬醯胺
(C) 酪胺酸
(D) 脯胺酸。
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14. 對於反式脂肪酸之敘述何者是錯誤的： (A) 雙鏈兩旁氫原子在碳鏈的兩側 (B) 提高血液之低密度脂蛋白膽固醇 (C) 為不飽和油脂的氧化產物 (D) 烤酥油中含有多量的反式脂肪酸。
#3947208
15. 可以做為油脂氧化末期的指標為： (A) 碘價 (B) 硫巴比妥酸 (TBA) 價 (C) 過氧化價 (D) 皂化價。
#3947209
16. 對於礦物質的敘述何者是錯誤的： (A) 有機態及無機硫均能為身體利用 (B) 鈣以有機及無機態存於血液中 (C) 鈉可以維持身體正常的滲透壓 (D) 鋅與糖類代謝密切相關。
#3947210
17. 對於維生素的敘述何者是錯誤的： (A) 維生素 K 與血液凝固有關 (B) 腳氣病與維生素 B1 有關 (C) 肉類是維生素 E | 3 | 的主要來源 (D)類胡蘿蔔素為維生素 A 之前驅物。
#3947211
18. 對於天然色素的敘述何者是錯誤的：(A)蘋果外皮的紅色主要是花青素 (B)南瓜果肉的黃紅色主要是花青素 (C)辣椒的紅色主要是類胡蘿蔔素 (D)類胡蘿蔔素存在於動物及植物中。
#3947212
19. 右列何種結構具有 C6-C3-C6 的骨架：(A)茄紅素 (B)蝦紅素 (C)肌紅素 (D)花青素。
#3947213
20. 右列何者為化學合成甜味劑：(A)阿斯巴甜 (B)索碼甜 (C)甜菊精或甜菊醣苷 (D)甘草素。
#3947214
21. 右列對香氣的敘述何者是錯誤的：(A)水果的香氣為本身生合成所產生 (B)蔥蒜屬植物的香氣為本身生合成所產生 (C)咖啡的香氣為梅納褐變產物 (D)醬油的香氣為微生物發酵所產生。
#3947215
22. 右列何者為酵素性褐變不需要的元素：(A)氧氣 (B)適當的 pH 值 (C)加熱 (D)多酚類化合物。
#3947216
23. 右列何者與氧化作用無關：(A)維生素 C 褐變 (B)紅茶發酵過程 (C)類胡蘿蔔素脫色 (D)葉綠素脫色。
#3947217
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