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食品加工學
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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141163
> 試題詳解
15.下列何者是魚介類新鮮度判斷的初始指標?
(A)pH
(B) VBN
(C) K value
(D) TMA。
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16.煮濃湯時可以用澱粉來勾芡成濃稠狀，乃因澱粉產生何種作用?(A)糊化 (B)老化 (C)糊精 化 (D)糖化。
#3938034
17.下列有關食品 pH 值的敘述何者正確？(A)食品 pH 值的高低，不影響食品在加熱殺菌相對 應的加熱條件 (B)低酸性食品是指 pH 3.5 以下 (C)牛肉是低酸性食品 (D)加入酸使食品 pH 值降低，不影響微生物的耐鹽性。
#3938035
18.下列何者是良好乾燥海帶乾燥裙帶菜表層的白粉成分?(A)葡萄糖 (B)食鹽 (C)碳酸鈣 (D) 甘露醇。
#3938036
19.利用糖或鹽來醃漬蔬菜，可以延長保存期限，主要的原理是? (A)降低水活性 (B)利用糖或 鹽的分解作用 (C)糖或鹽具有抗氧化作用 (D)以上皆是。
#3938037
20.下列何者為巴斯德殺菌法？(A)65℃加熱 30 分鐘 (B)121℃加熱 15 分鐘 (C)130℃加熱 2 秒 (D)150℃加熱 0.75 秒。
#3938038
21.食品內水分均溶有鹽類，當凍結溫度在食品冰結點以下時，水分逐漸結冰而食品水溶液濃 度逐漸升高，當凍結溫度下降至某一溫度時，食品水分與鹽類共同結冰，此溫度稱為什麼? (A) 共沸點 (B)共融解點 (C)共晶點 (D)共昇華點。
#3938039
22.製作葡萄酒時，為了殺菌與澄清作用，目前國內葡萄酒廠普遍使用下列何種物質？ (A)偏(二)亞硫酸鈉 (B)硫酸 (C)檸檬酸 (D)偏(二)亞硫酸鉀。
#3938040
23.下列有關殺菌軟袋技術的敘述何者 錯誤 ？(A)產品能在常溫下流通 (B)使用塑膠積層軟袋 (C)常使用巴斯德殺菌法進行殺菌 (D)又稱為軟性罐頭。
#3938041
24.下列何者為綠色環保冷媒其結構含氫不含氯的物質對臭氧層沒有破壞作用?(A) R-134a (B) R22 (C) R123 (D) R11。
#3938042
25.下列有關麵包製程之攪拌過程的敘述，何者 錯誤 ?(A)必須加入適當水量 (B)必須讓麵筋充 分擴展成三度空間網狀結構 (C)攪拌時間越長越好，原料混合越均勻 (D)麵糰攪拌會摩擦生熱， 可以加入適量冰塊降溫。
#3938043
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