所屬科目：食品加工學
1.控氣貯藏法最常應用下列何種食品的保鮮？(A)肉品 (B)蔬果 (C)乳品 (D)食用油。
2.有些蔬菜水果如香蕉在過低冷藏溫度下，會因生理代謝機能的異常，產生若干病狀如軟化 斑點的出現或果皮的變色，這種現象稱為什麼? (A)低溫傷害 (B)凍燒 (C)冰晶破壞 (D)冰晶 障礙。
3.鹽漬蔬菜的過程中主要參與發酵的微生物是?(A)乳酸菌 (B)產膜酵母菌 (C)黴菌 (D)枯草 桿菌。
4.下列何者常用於肉製品做為保色劑？(A)亞硝酸鈉 (B)二丁基羥基甲苯 (C)抗壞血酸 (D) 苯甲酸鈉。
5.下列何者微生物是畜禽產品較容易造成疾病的病原菌? (A)Saccharomyces cerevisiae (B)Yersinia enterocolitica (C) Ophiocordyceps sinensis (D) Ganoderma lucidum。
6.下列何者微生物是水產罐頭或殺菌軟袋產品的加熱殺菌目標?(A)金黃色葡萄球菌 (B)沙 門氏桿菌 (C)肉毒桿菌孢子 (D)腸炎弧菌。
7.下列有關米食的敘述，何者 錯誤 ?(A)製造米粉絲的原料為在來米 (B)蓬萊米可用於製作壽 司 (C)米果是用秈米製成的膨化性產品 (D)油飯是用長糯為原料製作而成。
8.下列何者的敘述 錯誤 ？(A)水活性 0.7 是指食品水蒸氣壓約為空氣中水蒸氣壓的 70% (B) 冷凍保藏原理之一為使微生物體內的水份凍結，致使細胞或酵素無法利用水份 (C)第一減率 乾燥期是指食品內部水份的擴散量速率大於表面蒸發速率 (D)結合水係與食品中成份依氫 鍵強力結合在一起的水，食品中微生物的生長無法利用。
9.下列何者是罐頭食品加工的三大步驟?(A)脫氣、捲封、殺菌 (B)前處理、包裝、殺菌 (C) 調味、捲封、殺菌 (D)調理、殺菌、冷卻。
10.小麥製粉加水調質(tempering)的目的，何者 錯誤 ?(A)使胚乳吸水柔軟，易於磨粉 (B)強化 麩皮(外皮)韌性，利於製粉 (C)通常是麵粉製造之前處理 (D)可以製得灰份較高的麵粉。
11.下列何者分別對應為食品常見的抗氧化劑與防腐劑？(A)己二烯酸與二醋酸鈉 (B)維生素 E 與己二烯酸 (C)抗壞血酸與丁基羥基甲氧苯 (D)丁基羥基甲氧苯與維生素 E。
12.下列何者是柴魚製品加工程序中會使用之微生物?(A)酵母菌 (B)乳酸菌 (C)黴菌類 (D)醋 酸菌。
13.下列澱粉糖之敘述，何者 錯誤 ? (A)D.E.值越大，甜度越大 (B) D.E.值越小，結晶性越小 (C) 玉米可為加工原料 (D)成分中含有蔗糖。
14.下列加熱殺菌程度的敘述何者 錯誤 ？(A)加熱殺菌時，溫度與時間的關係是加熱溫度愈高， 加熱時間愈可縮短 (B)在特定溫度下，將定量菌體致死所需的時間，稱為熱致死時間 (C)在 特定溫度下，殺滅 90%微生物所需的加熱時間稱為 Z 值 (D)同一細菌在不同溫度下其 Z 值 不同。
15.下列何者是魚介類新鮮度判斷的初始指標? (A)pH (B) VBN (C) K value (D) TMA。
16.煮濃湯時可以用澱粉來勾芡成濃稠狀，乃因澱粉產生何種作用?(A)糊化 (B)老化 (C)糊精 化 (D)糖化。
17.下列有關食品 pH 值的敘述何者正確？(A)食品 pH 值的高低，不影響食品在加熱殺菌相對 應的加熱條件 (B)低酸性食品是指 pH 3.5 以下 (C)牛肉是低酸性食品 (D)加入酸使食品 pH 值降低，不影響微生物的耐鹽性。
18.下列何者是良好乾燥海帶乾燥裙帶菜表層的白粉成分?(A)葡萄糖 (B)食鹽 (C)碳酸鈣 (D) 甘露醇。
19.利用糖或鹽來醃漬蔬菜，可以延長保存期限，主要的原理是? (A)降低水活性 (B)利用糖或 鹽的分解作用 (C)糖或鹽具有抗氧化作用 (D)以上皆是。
20.下列何者為巴斯德殺菌法？(A)65℃加熱 30 分鐘 (B)121℃加熱 15 分鐘 (C)130℃加熱 2 秒 (D)150℃加熱 0.75 秒。
21.食品內水分均溶有鹽類，當凍結溫度在食品冰結點以下時，水分逐漸結冰而食品水溶液濃 度逐漸升高，當凍結溫度下降至某一溫度時，食品水分與鹽類共同結冰，此溫度稱為什麼? (A) 共沸點 (B)共融解點 (C)共晶點 (D)共昇華點。
22.製作葡萄酒時，為了殺菌與澄清作用，目前國內葡萄酒廠普遍使用下列何種物質？ (A)偏(二)亞硫酸鈉 (B)硫酸 (C)檸檬酸 (D)偏(二)亞硫酸鉀。
23.下列有關殺菌軟袋技術的敘述何者 錯誤 ？(A)產品能在常溫下流通 (B)使用塑膠積層軟袋 (C)常使用巴斯德殺菌法進行殺菌 (D)又稱為軟性罐頭。
24.下列何者為綠色環保冷媒其結構含氫不含氯的物質對臭氧層沒有破壞作用?(A) R-134a (B) R22 (C) R123 (D) R11。
25.下列有關麵包製程之攪拌過程的敘述，何者 錯誤 ?(A)必須加入適當水量 (B)必須讓麵筋充 分擴展成三度空間網狀結構 (C)攪拌時間越長越好，原料混合越均勻 (D)麵糰攪拌會摩擦生熱， 可以加入適量冰塊降溫。
26.下列何者不是均質處理牛乳理化性質變化之目的?(A)色度變黃 (B)黏度增加 (C)起泡性增加 (D)蛋白質安定性增加。
27.下列有關 HACCP 的敘述何者 錯誤 ？(A)HA 為危害分析包括生物性、物理性及化學性危害 (B)CCP 為重要管制點 (C)最早是以此安全管制措施提供太空人飲食，(D)強調成品的檢測勝於製程管制點的監控。
28.下列何者 不是 製作魚漿時由魚片或魚塊採得的魚碎肉經水漂的目的?(A)去除酵素 (B)去 除三甲基胺 (C)去除鹽溶性蛋白質 (D)去除肌漿蛋白質。
29.啤酒花在生產製造啤酒上的功能為何? (A)可以幫助褐變，形成啤酒金色顏色 (B)幫助微生 物生長 (C)降低啤酒中單寧酸量 (D)助長啤酒泡沫及安定性。
30.CAS 意指 (A)台灣優良農產品認證標章 (B)食品工廠建築及設備設廠標準 (C)良好作業 規範 (D)食品良好衛生規範。
31.下列何者為製作水產煉製品添加食鹽的主要目的? (A)增加抗氧化性 (B)增加肌動凝蛋白 溶解 (C)降低擂潰溫度(D)降低褐變程度。
32.果膠質構造的基本單位是? (A)葡萄糖 (B)半乳醣醛酸 (C)果糖 (D)阿拉伯糖。
33.何者 不屬於 現階段公告認定的保健功效？(A)調節血脂功能與調節血糖功能 (B)護心臟功能與減肥 (C)免疫調節功能與骨質保健 (D)輔助調整過敏體質與輔助調節血壓功能。
34.下列何者產品是利用凍結解凍乾燥法所製成的?(A)蝦米 (B)洋菜 (C)魷魚 (D)海參。
35.蔬果加工經常要殺菁處理，下列有關殺菁的敘述何者 錯誤 ?(A) 殺菁可破壞食品中酵素的活性 (B)殺菁可防止褐變 (C)殺菁可以改善風味 (D)蔬果乾燥加工之前不需要殺菁，以免影響品質。
36.下列何者是利用蛋的乳化性所製作的產品？(A)蛋糕 (B)糟蛋 (C)蛋豆腐 (D)冰淇淋。
37.蛋白質食品在冷凍貯藏過程當中，因冰晶形成導至水量減少，而使溶質濃度增加，造成蛋白質變性，這種現象稱為什麼? (A)鹽溶 (B)鹽析 (C)層析 (D)老化。
38.下列有關乳化的敘述，何者 錯誤 ?(A)乳化劑可以提高油水之間表面張力 (B)乳化劑分子內 同時具有親水基及親油基 (C)瑪琪琳是一種油中水(W/O)乳化液 (D)乳酸硬脂酸鈉(sodium stearoyl 1-2-lactylate, SSL)可用於防止麵包老化。
39.下列何者 不是 保健食品的發展機會？(A)世人都想活得長壽又健康 (B)現代強調「治療醫 學」與「預防醫學」並重 (C)活用中國人所尊崇的中醫食療知識 (D)價格較一般加工食品低， 具有市場競爭優勢。
40.下列何者 不是 肉品加工常用的乳化劑? (A)分離黃豆蛋白 (B)蛋黃 (C)酪蛋白 (D)磷酸鹽類。
41.下列何者 不是 冷凍設備冷凍機內冷媒所必備的化學特性? (A)安定不易分解 (B)不腐蝕金屬材料 (C)無可燃性及爆炸性 (D)需具有較高沸點。
42.下列有關原料乳檢查方法之敘述何者 錯誤 ?(A)以氫氧化鈉標準溶液中和定量牛乳中的酸 性物質的總量，換算為乳酸的重量百分比，稱為牛乳的酸度 (B)乳脂肪可用瑞氏法檢驗 (C) 必要時實施煮沸試驗，以煮沸後不產生凝固物者為佳 (D)取同容量 20%酒精混合，檢查牛乳 的凝固情形，通常新鮮牛乳不會凝固。
43.下列何者 不是 低酸性罐頭食品?(A)鳳梨罐頭 (B)肉類罐頭 (C)荔枝罐頭 (D)龍眼罐頭。
44.瞬間 18 減菌將無菌室內壓力增加至 18~22 psi，此時水的沸點約達多少℃？(A)114~116℃ (B)124~126℃ (C)134~136℃ (D)144~146℃。
45.下列何者為低溫冷藏時，易造成穀類已糊化澱粉結構變成原來的生澱粉狀況，這種情形稱 為?(A)交酯化 (B)氧化 (C)交聯化 (D)回凝。
46.豆腐乳發酵常用什麼菌種？(A)酵母菌 (B)毛黴 (C)納豆菌 (D)乳酸菌。
47.有關中式麵食製備原理，下列何者 錯誤 ?(A)冷水麵食以蒸煮方式較適合 (B)燙麵麵食多以 煎、烙方式製作 (C)中式麵條乃是使用 100%高筋麵粉製作而成 (D)咖哩餃為一種酥皮類麵食。
48.下列微生物，何者最不耐鹽？(A)腐敗細菌 (B)酵母菌 (C)乳酸菌 (D)黴菌。
49.下列何者現象為冷凍產品在解凍時產生較多汁液流失的原因之一? (A)快速凍結 (B)使用 IQF (C)使用浸漬式冷凍 (D)儲藏溫度波動幅度太大。
50.下列何者為正確的直鏈澱粉含量順序? (A)糯米>蓬萊米>在來米 (B)在來米>蓬萊米>糯米 (C)蓬萊米>在來米>糯米 (D) 糯米>在來米>蓬萊米。
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