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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141163
> 試題詳解
24.下列何者為綠色環保冷媒其結構含氫不含氯的物質對臭氧層沒有破壞作用?
(A) R-134a
(B) R22
(C) R123
(D) R11。
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25.下列有關麵包製程之攪拌過程的敘述,何者 錯誤 ?(A)必須加入適當水量 (B)必須讓麵筋充 分擴展成三度空間網狀結構 (C)攪拌時間越長越好,原料混合越均勻 (D)麵糰攪拌會摩擦生熱, 可以加入適量冰塊降溫。
#3938043
26.下列何者不是均質處理牛乳理化性質變化之目的?(A)色度變黃 (B)黏度增加 (C)起泡性增加 (D)蛋白質安定性增加。
#3938044
27.下列有關 HACCP 的敘述何者 錯誤 ?(A)HA 為危害分析包括生物性、物理性及化學性危害 (B)CCP 為重要管制點 (C)最早是以此安全管制措施提供太空人飲食,(D)強調成品的檢測勝於製程管制點的監控。
#3938045
28.下列何者 不是 製作魚漿時由魚片或魚塊採得的魚碎肉經水漂的目的?(A)去除酵素 (B)去 除三甲基胺 (C)去除鹽溶性蛋白質 (D)去除肌漿蛋白質。
#3938046
29.啤酒花在生產製造啤酒上的功能為何? (A)可以幫助褐變,形成啤酒金色顏色 (B)幫助微生 物生長 (C)降低啤酒中單寧酸量 (D)助長啤酒泡沫及安定性。
#3938047
30.CAS 意指 (A)台灣優良農產品認證標章 (B)食品工廠建築及設備設廠標準 (C)良好作業 規範 (D)食品良好衛生規範。
#3938048
31.下列何者為製作水產煉製品添加食鹽的主要目的? (A)增加抗氧化性 (B)增加肌動凝蛋白 溶解 (C)降低擂潰溫度(D)降低褐變程度。
#3938049
32.果膠質構造的基本單位是? (A)葡萄糖 (B)半乳醣醛酸 (C)果糖 (D)阿拉伯糖。
#3938050
33.何者 不屬於 現階段公告認定的保健功效?(A)調節血脂功能與調節血糖功能 (B)護心臟功能與減肥 (C)免疫調節功能與骨質保健 (D)輔助調整過敏體質與輔助調節血壓功能。
#3938051
34.下列何者產品是利用凍結解凍乾燥法所製成的?(A)蝦米 (B)洋菜 (C)魷魚 (D)海參。
#3938052
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