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高中技藝◆水產食品
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108年 - 108 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#141645
> 試題詳解
25. 下列何種蛋白質含量與魚丸的黏彈性最相關?
(A) 鹽溶性蛋白質
(B) 鹼性蛋白質
(C) 酸性蛋白質
(D) 水溶性蛋白質
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26. 食品中主要水分型態,可作為化學反應之進行為? (A) 單層水 (B) 多層水 (C) 結合水 (D) 自由水
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27. 一般較乾燥之食品,如麵粉等微生物汙染均為黴菌,為避免此汙染菌,應把 Aw 值降至 多少以下? (A) 0.60 (B) 0.70 (C) 0.80 (D) 0.90
#3957661
28. 食品中水的生理營養功能不包括? (A) 代謝進行的場所 (B) 可氧化產生能量 (C) 調節體溫 (D) 營養成分良好的溶劑
#3957662
29. 羧甲基纖維素最適合做? (A) 膨脹劑 (B) 抗氧化劑 (C) 黏稠劑 (D) 殺菌劑
#3957663
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#3957664
31. α-澱粉酶是? (A) 一種外切酵素 (B) 進行規則水解切斷 (C) 每次只切一個葡萄醣分子 (D) 一種內切酵素
#3957665
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#3957666
33. 一般油炸香蕉片比真空油炸產品之酸敗高,其主要因素為下列何者較高? (A) 氫氣 (B) 氮氣 (C) 氧氣 (D) 氯氣
#3957667
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#3957668
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#3957669
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