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高中技藝◆水產食品
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108年 - 108 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#141645
> 試題詳解
26. 食品中主要水分型態，可作為化學反應之進行為?
(A) 單層水
(B) 多層水
(C) 結合水
(D) 自由水
答案：
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27. 一般較乾燥之食品，如麵粉等微生物汙染均為黴菌，為避免此汙染菌，應把 Aw 值降至 多少以下? (A) 0.60 (B) 0.70 (C) 0.80 (D) 0.90
#3957661
28. 食品中水的生理營養功能不包括? (A) 代謝進行的場所 (B) 可氧化產生能量 (C) 調節體溫 (D) 營養成分良好的溶劑
#3957662
29. 羧甲基纖維素最適合做? (A) 膨脹劑 (B) 抗氧化劑 (C) 黏稠劑 (D) 殺菌劑
#3957663
30. 檢驗醬油是否添加化學醬油，可分析? (A) α-萘酚 (B) 果糖酸 (C) 葡萄糖 (D) 鹽酸
#3957664
31. α-澱粉酶是? (A) 一種外切酵素 (B) 進行規則水解切斷 (C) 每次只切一個葡萄醣分子 (D) 一種內切酵素
#3957665
32. 下列何者不是食用油品之品質指標？ (A) TBA 值 (B) 酸價 (C) 過氧化價 (D) 飽和程度
#3957666
33. 一般油炸香蕉片比真空油炸產品之酸敗高，其主要因素為下列何者較高? (A) 氫氣 (B) 氮氣 (C) 氧氣 (D) 氯氣
#3957667
34. EPA 含有幾個雙鍵不飽和脂肪酸? (A) 3 (B) 4 (C) 5 (D) 6
#3957668
35. 下列油脂不飽和程度何者較高？ (A) 魚油 (B) 大豆油 (C) 豬油 (D) 人造奶油
#3957669
36. 活性氧氣法(AOM)值愈大，即表示產生何者物質所需的時間愈久？ (A) 氧化物 (B) 過氧化物 (C) 不飽和脂肪酸 (D) 飽和脂肪酸
#3957670
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