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高中技藝◆水產食品
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105年 - 105 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#141628
> 試題詳解
39.果膠是由下列何者鍵結成的高分子聚合物？
(A) 半乳糖醛酸
(B) 果糖醛酸
(C) 葡萄糖苷
(D) 麥芽糖
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40. 酚硫酸法是用來量測溶液中何種成分含量？ (A) 蛋白質 (B) 胺基酸 (C) 脂肪酸 (D) 單糖
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41.下列胺基酸，何者含有兩個羧基 (-COOH)？ (A) 脯胺酸 (B) 精胺酸 (C) 天門冬胺酸 (D) 甲硫胺酸。
#3957198
42. 下列和者 不 含硫？ (A) 半胱胺酸 (B) 維生素 B₁ (C) 硫化氫 (D) 甘胺酸。
#3957199
43.何種反應需要胺基酸之參與？ (A) 酵素性褐變 (B) 焦糖化反應 (C) 抗壞血酸氧化反應 (D) 梅納反應。
#3957200
44.米隆試驗是作酪胺酸何種基團的檢驗？ (A) 酚基 (B) 醚莖 (C) 羧基 (D) 醛基
#3957201
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#3957202
46.有關油脂敘述，下列敘述何者 不 正確？ (A) 大豆油之不飽和程度較椰子油高 (B) 碘價之意義是 100 毫克油脂所能反應的碘克數 (C) 易發生氧化之油脂其碘價可能較高 (D) 三酸甘油脂可溶於乙醚
#3957203
47.下列何者 無法 用以判斷油脂氧化發生程度？ (A) 酸價 (B) 過氧化價 (C) TBA 價 (D) 生物價
#3957204
48.下列何種作用最能減少油脂中不飽和的雙鍵數目？ (A) 氫化作用 (B) 交互酯化作用 (C) 氧化作用 (D) 酵素分解作用
#3957205
49. 依氧化安定性，下列何種油脂比較不適合油炸食品使用？ (A) 豬油 (B) 氫化油 (C) 大豆油 (D) 棕櫚油
#3957206
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